菜譜大全

材料

主料：鯧魚……750克，干淀粉…15克，白糖………20克，胡椒粉……0.5克，醬油……15克，豬骨湯…100克，花生油……500克，蒜瓣…10克，紹酒……20克，咖喱粉……0.5克，香醋……20克，味精……5克，芝麻油……1克

做法

方法：

　　1．將鯧魚剖腹去內(nèi)臟洗凈，魚身兩側(cè)分剞十字花刀，中間橫拉一刀。用醬油5克、紹酒10克腌漬一下，再滾勻干淀粉。

　　2．鍋置旺火上，注入花生油燒至八成熱，將鯧魚下鍋炸成金黃以，倒進漏勺瀝去油。

　　3．炒鍋留余油15克旺火上燒熱，下蒜瓣煸香，再加入骨湯、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、醬油、紹酒煮沸，然后放入過油鯧魚，改用微火煨至汁粘，裝盤即成。盤邊可飾配番茄片或蘿卜絲、蔥絲佐食。

注意：

　　1．魚在宰殺時，鯧魚尾為了美觀，切忌修得光禿。

　　2．炸鯧魚時，要注意兩個問題。一是干淀粉定要滾勻，否則會出現(xiàn)爆油現(xiàn)象，易傷人。二是魚炸的軟硬要適度，炸的軟，煨制后不易取出；炸的硬，煨制后，魚還較挺，在不到菜品的要求。

風(fēng)味特點：

　　1．鯧魚為優(yōu)質(zhì)魚類之一。其鱗細(xì)、肉嫩，特別是骨軟而香。鯧魚有黑白兩種，顏色灰黑而本略肥者稱黑鯧；顏色銀白而體略扁者稱白鯧，烹制一品鯧宜用黑鯧。

　　2．福州菜凡是形圓者，多稱"一品"。"一品鯧"系采用整條鯧魚煨制而成，其扁而略圓，質(zhì)細(xì)嫩，味香鮮甘美。