菜譜大全

老味滑魚絲是一道老魯菜，成菜酸辣可口，滑潤筋道，是魯西南地區(qū)宴席中必不可少的菜品之一。

做法：

1、取黑魚肉切成長細絲，沖水后加入調(diào)料上漿，焯水；

2、鍋內(nèi)加入老湯500克，放入滑好的魚絲300克燒開，放入調(diào)料（鹽、味精、白胡椒粉各2克，雞精3克，米醋20克，花椒水10克），出鍋時加入A料（姜末、蔥末、蒜末、香菜末、蒜黃各5克），撒雞蛋皮50克即可。

看似簡單的菜肴，加工方法并不簡單，尤其是魚絲的初加工方法。在尋訪了幾位老前輩后，我從中找到了加工魚絲的訣竅，這里給大家分享一下：

關鍵點：

步驟1：改刀、沖水。

取微山湖野生黑魚1條（重約1千克）宰殺制凈，把魚肉片下，去掉魚皮，切去魚紅，把魚肉切成長9厘米的細絲，沖水兩小時，撈出用干毛巾吸干水分。

步驟2：搓揉。

將黑魚絲300克放入容器內(nèi)，加入鹽100克、廣東米酒10克，不斷地揉搓把魚絲搓出魚膠，用水洗凈。搓鹽的作用是讓魚肉質(zhì)地更加筋道，同時讓魚絲更加潔白。廣東米酒則是起到祛除腥味的作用。

步驟3：上漿。

洗凈的魚絲再次用干毛巾吸干水分，加入蛋清20克、生粉40克抓拌均勻，使魚絲表面掛上一層薄漿，最后再拍上地瓜粉20克。裹上一層地瓜粉，不僅可以讓焯水后的魚絲表面更加光亮，而且口感也會更滑嫩。

步驟4：焯水。

鍋內(nèi)放入清水1千克，大火加熱至水溫80℃左右時，下入魚絲，小火加熱至魚絲浮于水分，撈出用清水略泡即可。

用這種方法除了可以加工魚絲外，還可以加工豬肉絲。

圖解：

1、切好的魚絲

2、漂水2小時

3、用毛巾吸干水分

4、加入鹽和米酒

5、搓揉好的魚絲

6、加入蛋清

7、加入地瓜粉拌勻的魚絲

8、用80℃的水焯水