菜譜大全

制作：高師傅

此菜我將肘子先油炸至起虎皮然后再鹵，比直接鹵熟顏色靚，表層的小泡增加食欲。

制作方法：

初加工：

1、將鹵好的豬肘子1250克加熱，去骨，骨頭放入盤內(nèi)墊底，將肉切長條，整齊碼放在骨頭上。

2、外婆菜100克洗凈。

熟處理：

鍋內(nèi)入色拉油、熟豬油各20克燒熱，下入蔥段、姜片、蒜片各10克炒香，下入外婆菜，青、紅杭椒圈各100克炒香，下入東古一品鮮5克，辣鮮露、鹽各3克，味精、雞精各2克調(diào)味，淋芝麻油5克出鍋，撒在豬肘子周圍，放上烙熟的餅即可。

在線提問：

Q：肘子是如何鹵制的呢？

A：

1、桂皮、白芷、丁香、花椒、香茅草、排草各5克，草果8克，八角6克，肉蔻、香葉、小茴香、陳皮、山柰各3克，良姜、白豆蔻各2克，白胡椒粒20克包入香料包中；不銹鋼湯桶內(nèi)加水10千克，放入香料包，加鹽、味精、冰糖、自制糖色調(diào)味，燒開熬出香味即成鹵水。

2、將肘子焯水，抹上麥芽糖，入燒至五六成熱的色拉油鍋中炸至棗紅色、表皮起小泡，撈出用刀在肘子表面切一刀好入味，放入鹵水中小火鹵1小時(shí)，關(guān)火浸泡20分鐘。