喜歡吃西點甜品的饞貓一定會留意到，坊間出售的甜品顏色總是會比較金黃，尤其是蛋糕。這是為什么呢？白天鵝的資深西餅師傅馮師傅就表示，其實這不過是選用的雞蛋問題。用來做蛋糕的雞蛋，在市面上可以見到兩種：一種是白雞蛋，一種是本地雞蛋。

　　白雞蛋，蛋殼雪白，是廣州人俗稱的大種雞下的蛋。它蛋白足，體形和重量都穩(wěn)定，一斤有6只到7只。外國廚師寫的菜譜，一般直接以多少雞蛋來定分量與比例，因此老外最喜歡使用白雞蛋。

　　由于白雞蛋的蛋黃沒有本地雞蛋的金黃，因此本地師傅會傾向使用本地雞蛋。它殼黃而嬌小，也叫黃雞蛋，但缺點就是個頭重量都不穩(wěn)定。

　　雞蛋是蛋糕膨大的動力，因此在制作蛋糕時要選用新鮮的雞蛋。因為新鮮雞蛋的黏稠度好，可以穩(wěn)定地存放氣體，使蛋糕松軟適度。判斷雞蛋新鮮與否可以看蛋清，新鮮雞蛋的蛋清是濃稠的，而不新鮮的雞蛋則會水汪汪。

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