餐飲新聞

　　一直在漲漲漲的員工成本、房租成本還有食材成本，讓很多餐飲老板叫苦連天。什么都在漲的時(shí)代，唯一不能漲或者不敢漲的卻是菜品價(jià)格。但是不漲價(jià)不能活，漲價(jià)又怕流失顧客，怎么辦呢?要想魚和熊掌兼得，真的就沒(méi)有辦法了嗎?

菜品漲價(jià)到底要怎么做 

1、招牌菜不漲價(jià)

　　所謂招牌菜就是購(gòu)買頻率、顧客的關(guān)注度比較高的菜品，而漲價(jià)最不能輕易動(dòng)的就是招牌菜。菜單上其他的菜，價(jià)格如何，顧客可能并不怎么在意，但是招牌菜不同，這類菜品會(huì)在顧客心中形成一個(gè)固定的價(jià)格區(qū)間，價(jià)格稍有變動(dòng)就會(huì)引起他們的注意。

　　比如一家湘菜餐廳，他們的招牌菜是剁椒魚頭；剛開始一個(gè)中等的魚頭是28元一份，很多顧客吃了都覺(jué)得好吃又劃算。但是，沒(méi)過(guò)幾天大家再去吃的時(shí)候發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變成了38元，一下子就遭到了大家的吐槽。其實(shí)，這家餐廳的其他菜品也有小幅度漲價(jià)，但是因?yàn)椴皇浅｜c(diǎn)的招牌菜，大家并沒(méi)有那么敏感。招牌菜盡量不要漲價(jià)，繼續(xù)保持低價(jià)，可以起到引流的作用，然后在其他單品上漲價(jià)，那么顧客的敏感度會(huì)小一些。

2、漲價(jià)同時(shí)，加大優(yōu)惠力度

　　對(duì)于不得不漲的菜品，餐廳可以先把產(chǎn)品價(jià)格往上漲，同時(shí)加大優(yōu)惠力度，淡化漲價(jià)對(duì)顧客消費(fèi)的影響。然后慢慢地降低優(yōu)惠力度，或者縮小優(yōu)惠活動(dòng)的幅度，改為特價(jià)單品或代金券。從整體看，餐廳活動(dòng)力度依然很大，但是餐廳單品價(jià)格已不知不覺(jué)地上漲了。

3、推套餐組合

　　推套餐不只是增加銷量的方法，漲價(jià)也能用得到。在快餐廳的套餐組合下，很多消費(fèi)者甚至可能完全不會(huì)關(guān)注單品本來(lái)的價(jià)格。而在很多中餐館，老板應(yīng)該明白，餐廳中所有菜品呈現(xiàn)出一個(gè)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，任何兩個(gè)菜品之間都有可能建立連接：顧客點(diǎn)餐是某幾種菜品的排列組合，這好似在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)上畫出了一條條線，這一條條線正是餐廳需要為顧客備餐的產(chǎn)品線。

4、重新設(shè)計(jì)菜單

　　菜品要漲價(jià)，如果為了圖省事而在原有菜單上貼價(jià)格貼紙，既不美觀，也會(huì)讓顧客一眼就看出，反而影響聲譽(yù)。因此餐廳最好規(guī)劃多款要漲價(jià)的產(chǎn)品，統(tǒng)一更新一次菜單設(shè)計(jì)，并在設(shè)計(jì)中注意以下幾點(diǎn)：

招牌菜大篇幅設(shè)計(jì)，突出特色菜。

菜單名字顏色加深，價(jià)格放小并且顏色減淡，最好不要在菜單上使用“￥”符號(hào)。

不要用從高到低或者從低到高的價(jià)格來(lái)排列菜品，必須把菜單順序打亂。

升級(jí)產(chǎn)品名。比如原本菜單上“酸菜魚”賣48元，重新設(shè)計(jì)菜名為“老壇酸菜魚”價(jià)格就可以提升為58元。

5、出新品，用利潤(rùn)高的產(chǎn)品代替固有產(chǎn)品

　　讓消費(fèi)者心甘情愿為產(chǎn)品買單，是提升餐廳利潤(rùn)率的核心。對(duì)于有研發(fā)能力的餐飲店，推新品是個(gè)不錯(cuò)的“間接漲價(jià)法”。在消費(fèi)者的認(rèn)知中，不同品類的產(chǎn)品對(duì)應(yīng)不同的消費(fèi)能力。這一觀念，限制了很多餐廳提價(jià)和議價(jià)的空間，使得餐廳的盈利能力被限制在一個(gè)范圍之內(nèi)。餐廳可以引入利潤(rùn)高的菜品替代餐廳固有產(chǎn)品。爆品迭代的運(yùn)作方式，比起簡(jiǎn)單粗暴的漲價(jià)要更容易讓消費(fèi)者接受。

6、多次小幅度漲價(jià)

　　漲價(jià)最好是分多次、小幅度地上調(diào)產(chǎn)品價(jià)格，讓用戶有個(gè)慢慢接受的過(guò)程。每次漲價(jià)后的一個(gè)周期，要分析漲價(jià)對(duì)客單量的影響。待客單量逐漸恢復(fù)穩(wěn)定后，再開始新一輪的提價(jià)。比如廣州的一家快餐店，每個(gè)月都會(huì)推出新菜單，而每一個(gè)季度都會(huì)悄悄漲價(jià)0.5~1元不等。因?yàn)闈q價(jià)的幅度不高，大家也不怎么留意。但是四五年下來(lái)他們的一個(gè)單點(diǎn)快餐已經(jīng)漲到了快20元，大家才知道原來(lái)已經(jīng)漲了那么多。

7、提高附加值，提高用戶體驗(yàn)

在保證菜品口味的同時(shí)，通過(guò)優(yōu)化包裝設(shè)計(jì)、增添人性化服務(wù)等來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)，擴(kuò)大差異化優(yōu)勢(shì)，提升用戶體驗(yàn)，通過(guò)提高附加值，彌補(bǔ)顧客對(duì)漲價(jià)的不滿。

菜品漲價(jià)的注意事項(xiàng)

1、想漲價(jià)，先認(rèn)清同行價(jià)這個(gè)“迷霧彈”

　　很多老板喜歡參考同行價(jià)，將同行價(jià)作為自己定價(jià)的考量基準(zhǔn)線，然后定價(jià)圍繞基準(zhǔn)線上下波動(dòng)。這么做貌似聰明，實(shí)則是一種偷懶的錯(cuò)誤做法。

首先，“同行”究竟是誰(shuí)，這很難界定。

　　每個(gè)餐廳的定位不同、客群不同、消費(fèi)能力不同、產(chǎn)品線也不同，面向不同的客群卻售賣“同行價(jià)”的產(chǎn)品，這不太現(xiàn)實(shí)。

其次，每個(gè)餐廳的盈利點(diǎn)不同。

　　有的餐廳將麻婆豆腐作為“比價(jià)產(chǎn)品”，僅售賣3塊錢，而一些餐廳將麻婆豆腐視為“盈利產(chǎn)品”，這樣麻婆豆腐的價(jià)格則沒(méi)有比價(jià)意義。有的火鍋店的菜品很便宜，鍋底卻很貴；也有的餐廳的米飯、面條價(jià)格高，粥卻是免費(fèi)的。

再者，不同餐廳對(duì)供應(yīng)鏈的把控能力差別也很大。

　　向一級(jí)供應(yīng)商甚至上游源頭直接拿貨，成本低、品質(zhì)好，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)自然顯現(xiàn)。對(duì)于從三級(jí)供應(yīng)商拿貨的餐廳，菜品價(jià)格卻對(duì)標(biāo)從一級(jí)供應(yīng)商拿貨的餐廳的價(jià)格，后果只能是“緣木求魚”。“同行價(jià)”實(shí)際上只是個(gè)迷霧彈，成本導(dǎo)向和需求導(dǎo)向才是餐廳定價(jià)的策略方向。

2、定價(jià)的數(shù)字，要基于消費(fèi)者心理

　　數(shù)字學(xué)問(wèn)大，尤其是表示價(jià)格的時(shí)候。很多商家定價(jià)喜歡99元、599元、1999元，理論上稱為非整數(shù)定價(jià)法（即尾數(shù)定價(jià)策略），即當(dāng)商品的價(jià)格處于整數(shù)與零頭的分界線時(shí)，不取整數(shù)而取零頭。帶有尾數(shù)的價(jià)格會(huì)使顧客認(rèn)為定價(jià)是非常認(rèn)真、精確的，連零頭都算得清清楚楚，會(huì)產(chǎn)生對(duì)餐廳的信任感。而且，如果一種菜品定價(jià)99元和101元，在不少消費(fèi)者心里，差的可不是2元。

3、漲價(jià)的前提是品牌價(jià)值的提升

　　為了漲價(jià)而漲價(jià)只會(huì)是傷了消費(fèi)者，最終傷害的就是品牌本身。所以每一次的漲價(jià)背后都應(yīng)該有其品牌價(jià)值的體現(xiàn)，要讓消費(fèi)者覺(jué)得餐廳的身價(jià)配得上自己所花出去的錢。為什么有些五星級(jí)酒店的一盤青菜可以賣到幾十元，而小餐廳只能賣十幾元？這就是品牌賦予的價(jià)值不一樣。價(jià)格背后的差異彰顯的是品牌價(jià)值的差距，小眾品牌如果把價(jià)格提升到跟星級(jí)餐廳同價(jià)，不用半個(gè)月就絕對(duì)關(guān)門大吉。所謂“一分錢一分貨”說(shuō)的就是這個(gè)道理。餐廳只有塑造出品牌優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)價(jià)值，才能吸引更多新顧客、鎖定老顧客，漲價(jià)也“不再是事兒了”。