餐飲新聞

　　不少餐飲人仍在納悶：一年起早貪黑，差點(diǎn)就住在餐廳了，為何還是沒(méi)有賺到錢(qián)?正所謂“開(kāi)源節(jié)流”，除了想盡法子提升營(yíng)業(yè)額，還需要節(jié)約成本才能實(shí)現(xiàn)真正的盈利。這里所說(shuō)的成本，并不是指將每份出品的數(shù)量減少。以減少數(shù)量來(lái)降低成本等于是自殺。管理者應(yīng)從經(jīng)營(yíng)成本的源頭，即購(gòu)置原材料時(shí)就進(jìn)行最小化的浪費(fèi)。

　　今天，就來(lái)介紹控制成本的必殺技。

一、從采購(gòu)環(huán)節(jié)抓起

　　在餐飲行業(yè)，采購(gòu)人員往往被員工暗地里稱(chēng)為“肥差”，在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購(gòu)人員“吃拿卡要”的現(xiàn)象很多，有些餐飲企業(yè)是家族式管理，讓采購(gòu)成本更不好控制。

　　餐廳根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情，依照 成本核算公式制定 毛利率及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)，制作菜品成本卡，使成本控制與廚師 獎(jiǎng)金掛鉤。依據(jù)毛利率， 企業(yè)再制定原材料采購(gòu)計(jì)劃、審批流程和采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系等。

二、驗(yàn)收環(huán)節(jié)不馬虎

1、明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

　　行政總廚根據(jù)菜單，制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

　　要做到“三個(gè)不收”：

　　對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收

　　未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收

　　對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收

　　驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫(xiě)“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，對(duì)數(shù)量、質(zhì)量，與采購(gòu)訂單、報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。

2、實(shí)施責(zé)任人制度

　　驗(yàn)收工作應(yīng)由專(zhuān)職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。根據(jù)制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。

三、保管環(huán)節(jié)要做好

1、出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

　　每一項(xiàng)用量都要登記詳細(xì)記錄。

　　A.對(duì)低值易耗品的控制

　　記錄易耗品的取用量，如每月餐巾紙、洗滌靈、各種筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等用量越少，每月費(fèi)用支出越少，利潤(rùn)就更大。

　　酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。

　　B.專(zhuān)人管理貴重原材料

　　對(duì)貴重的物品建立標(biāo)簽制，并由倉(cāng)庫(kù)專(zhuān)人管理。如娃娃魚(yú)、燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對(duì)于貴重的海鮮，如龍蝦等也要求記錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和控制。

2、報(bào)損丟失制度

　　對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過(guò)規(guī)定部門(mén)必須分析說(shuō)明原因，并與部門(mén)獎(jiǎng)金考核掛鉤 。

四、盤(pán)點(diǎn)環(huán)節(jié)要準(zhǔn)確

　　盤(pán)存的準(zhǔn)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度。

　　在做盤(pán)存時(shí)：

　　1、對(duì)實(shí)物后對(duì)帳

　　2、盤(pán)存在庫(kù)的原材料數(shù)量，更要仔細(xì)盤(pán)點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量

　　3、盤(pán)存在庫(kù)飲料、在用飲料酒水(如開(kāi)瓶已用未用完的數(shù)量 )

　　一般每半 個(gè)月要進(jìn)行一次盤(pán)存。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。

　　根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天由二級(jí)廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量 ，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷(xiāo)的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷(xiāo)，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。

　　完善定期盤(pán)存制度，嚴(yán)控采購(gòu)物資的庫(kù)存量，進(jìn)行預(yù)算采購(gòu)控制——對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷(xiāo)的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

五、月末總結(jié)不可少

　　每月末要召開(kāi)成本分析會(huì) ，分析每一菜品的成本率，將成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)。

　　財(cái)務(wù)部門(mén)根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況， 檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。

　　此外，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤 ，以提高廚師的節(jié)源積極性。