餐飲新聞

　　在《舌尖3》第一集中，一位射洪籍廚王，讓全國(guó)億萬(wàn)觀眾目睹了匠心獨(dú)運(yùn)、頗具特色的老壇泡菜，一時(shí)間，他的泡菜爆紅網(wǎng)絡(luò)火遍全國(guó)，讓各路“吃貨”驚嘆不已。這位廚王，就是中國(guó)川菜烹飪大師——蘭明路。

　　蘭明路，從廚32年，14歲便離鄉(xiāng)學(xué)廚，陸陸續(xù)續(xù)接觸了各個(gè)地方、各個(gè)國(guó)家的菜系，回國(guó)后師從中國(guó)川菜泰斗史正良先生，扎根自己的土壤，向根深處去了解川菜。在挖掘川菜魅力的過(guò)程中，恩師注重傳統(tǒng)，而蘭明路那時(shí)重視美與創(chuàng)新，于是兩人便在此處產(chǎn)生了分歧。在國(guó)外學(xué)習(xí)的西方烹飪方式和多年鉆研各大菜系的經(jīng)歷，讓他把師傅教授的傳統(tǒng)川菜改得天馬行空?！澳菚r(shí)候剛剛回國(guó)，做菜的時(shí)候西餐日料的影子很重，只想著讓菜好看，師傅罵我都改不回來(lái)，氣到不想理我，用我?guī)煾档脑捳f(shuō)，真的是想提起刀砍我?！薄?/span>

回憶起鉆研川菜的這些年，蘭明路說(shuō)，自己曾不斷嘗試改良川菜，比如把回鍋肉包著吃，把麻婆豆腐裝盤到樹上，史正良老師看到后，氣到跺腳。他告訴蘭明路，川菜的靈魂絕不是這樣花里胡哨的東西，而是這片蘊(yùn)含感情的土地。對(duì)于川菜的靈魂，或許很多人會(huì)說(shuō)那是辣椒，或是花椒，但在史正良大師看來(lái)，川菜的靈魂是家，是泡菜壇子，家的味道，不流于形式，不拘泥小節(jié)，家常就是川菜的靈魂。

經(jīng)過(guò)年歲的增長(zhǎng)和對(duì)川菜文化的深入體會(huì)，蘭明路意識(shí)到傳統(tǒng)川菜博大精深，讓他重新審視了自己的川菜改良。恩師教授的傳統(tǒng)之道，就是在味道與烹飪方法上保持傳統(tǒng)，在食材選取和從前的方式上大膽創(chuàng)新?！袄^承傳統(tǒng)，融合中西”師父的這句話，成為了他心中的堅(jiān)守。后來(lái)，結(jié)合自己兼容中西餐飲文化的視野，與多年的技藝沉淀，蘭明路終于做到保留傳統(tǒng)風(fēng)味、繼承傳統(tǒng)技藝，鎖住了川菜味道的“魂”，又能在菜品中體現(xiàn)美感和健康的概念。蘭明路的出品大獲好評(píng)后，連史正良先生都對(duì)這個(gè)實(shí)打?qū)嵉耐降芊Q贊有加。

據(jù)蘭大師介紹，川菜的百分之七十都是不辣的，只是因?yàn)槭袌?chǎng)的原因，辣，成了川菜的名片，越來(lái)越多的川菜廚師能游刃有余的使用辣椒，反而傳統(tǒng)的川菜卻與我們漸行漸遠(yuǎn)。蘭明路想做的，就是讓大家重新認(rèn)識(shí)川菜。如今，蘭明路將西方醬料烹飪方法結(jié)合川菜的味道，在傳統(tǒng)與融合中，把川菜完整的樣子展現(xiàn)了出來(lái)。蘭大師的新派川味，記錄了時(shí)代的變遷，承載了一代又一代人的技藝，味道中傳遞的，是蘭大師對(duì)于川菜的赤誠(chéng)與熱愛，它們鮮活、有靈魂。這大抵就是蘭大師的出品，總能讓人念念不忘的原因吧。