菜譜大全

主料：

土鯰魚(yú)2條600克，黃鴨叫4條350克，桂魚(yú)2條600克。

配料：

老壇酸菜100克，千張50克，紫蘇10克。

調(diào)料：

鹽25克，姜10克，味精5克，醋5克，高湯750克，青椒10克。

制作：

1、油入熱鍋，放姜片爆香，加黃貢椒翻炒出辣味。

2、將宰好洗凈的魚(yú)滑入鍋中，癲鍋避免燒糊，加醋、高湯煮4分半鐘。

3、加鹽、味精、青椒調(diào)味。

4、慮出辣椒、姜片等調(diào)料渣，魚(yú)出鍋，裝入缽內(nèi)，即可上桌。

關(guān)鍵：

1、活宰的魚(yú)不能馬上烹調(diào)，應(yīng)放置一段時(shí)間后再開(kāi)始烹飪。

2、巧去魚(yú)腥：可以在清理魚(yú)時(shí)，也可在煮魚(yú)期間。清理魚(yú)時(shí)，在將魚(yú)去鱗剖腹清洗干凈之后，可在盆中倒入一些黃酒去腥；在煮魚(yú)期間，用姜可去除腥味。要注意的是，應(yīng)當(dāng)把魚(yú)放在鍋里煮一會(huì)，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，或者爆鍋時(shí)，烹入少量醋和料酒以去腥。

3、開(kāi)水煮魚(yú)：魚(yú)在突遇高溫時(shí)，外部組織會(huì)凝固，可以鎖住內(nèi)部的鮮汁。因此，煮魚(yú)時(shí)應(yīng)先將鍋內(nèi)的水燒開(kāi)，再煮魚(yú)。