原料：
豬腰300克，貢菜100克。
調(diào)料：
特制紅油50克，復(fù)制醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，姜絲12克，鹽2克，料酒8克。
復(fù)制醬油配方制作：復(fù)制醬油又稱復(fù)制紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃。常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調(diào)味。
其制法為：
原料：
A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），醬油10千克，紅糖1500克。
制法：
1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。
2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時(shí)，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內(nèi)，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。
特制紅油制法：
辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的復(fù)合調(diào)味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點(diǎn)，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調(diào)味。常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。
原料：
辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2個(gè)。
制作：
先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內(nèi)。菜子油入鍋，加入生姜（拍破），旺火煉至約達(dá)220度（直冒青煙）時(shí)，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油溫降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油溫）時(shí)，倒入盛辣椒面專用的鋁鍋內(nèi)攪勻，晾涼（不要放五在木質(zhì)器具上，最好將鍋放置在地面上，讓其迅速降溫，以防辣椒面焦糊）即成。
注意事項(xiàng)：
1、應(yīng)根據(jù)需要選擇不同品種的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好選用二金條（四川成都附近出產(chǎn)）的辣椒面；若要制得純辣味的，可選用朝天椒的辣椒面；也可將上述辣椒面按一定比例配合后使用。
2、要選用色紅、新鮮、無霉變、粗細(xì)恰當(dāng)?shù)睦苯访?，同時(shí)要鑒別辣椒面的生、熟，以便掌握燙制時(shí)的油溫。否則，將嚴(yán)重影響辣椒油的質(zhì)量。
3、辣椒油最宜一次性燙制，供多日使用。并且以存放1--2日為佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味較差，而且不粘原料，使用效果差。
4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例為1：3。
制作方法：
（1）豬腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、姜絲、蔥末碼味。
（2）貢菜泡漲后，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。
（3）腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。
（4）將復(fù)制醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調(diào)成汁，淋于腰花上即可。
