牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其獨(dú)特的風(fēng)味，是非常受歡迎的食材。湖南廚師非常擅長(zhǎng)烹制一些其他菜系不經(jīng)常用到的食材，牛蹄就是其中的一種。
湘菜的鹵水和粵菜，川菜的調(diào)制方法都不一樣。湖南廚師對(duì)鹵水里面使用的每一種香料，從香料的出產(chǎn)地，香料的規(guī)格，都有嚴(yán)格的要求。而且每一種食材使用哪一款鹵水都會(huì)有嚴(yán)格的要求，很多的朋友會(huì)看到湘菜館的后廚會(huì)有好幾桶不同的鹵水。下面我們就介紹這道招牌鹵牛掌，這道菜是湖南廚師都喜歡制作的拿手菜，但制作好這道菜的關(guān)鍵還是在于鹵水的配方。
鹵水調(diào)制：
1、干紅椒500克、白芷200克、紅梔子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳殼50克、草果20克、羅漢果5個(gè)用清水洗凈后與拍散的生姜2000克一起包入料包，放入湯桶中，加冰糖1000克、鹽200克，沖入清水30千克大火燒開(kāi)待用。
2、凈鍋燒熱，下色拉油2000克燒至兩成熱，入混合醬（郫縣豆瓣醬1500克與荊沙豆瓣醬500克混合均勻后剁碎）小火炒約15分鐘，待醬料下沉，油色紅亮、出香時(shí)關(guān)火，將醬料倒入湯桶中攪勻。
牛掌鹵制：
1、牛掌（凈重2250克）20個(gè)燒去表面毛茬，清洗干凈后入清水中浸泡24小時(shí)，然后冷水入鍋，大火加熱20分鐘，撈出洗凈后入清水浸泡1小時(shí)去腥膻味。
2、將泡好的牛掌放入鹵水桶，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵1小時(shí)，撇去浮沫后下入糖色250克，繼續(xù)小火鹵制7小時(shí)，關(guān)火原湯浸泡30分鐘，取出密封入冰箱冷藏。
走菜流程：取一牛掌蒸熱，裝入盛器，四周點(diǎn)綴飛過(guò)水的菜心。取濾凈的鹵水原湯600克入鍋燒沸，淋水淀粉勾芡，淋少許明油后起鍋，澆在牛掌上。
制作關(guān)鍵：
1、不是所有的牛肉飛水時(shí)都需要冷水入鍋，像牛掌這類肉質(zhì)比較堅(jiān)硬、腥臊味重的部位在飛水時(shí)冷水入鍋，可以更好地去腥。而像牛腩這類肉質(zhì)相對(duì)軟嫩的部位則要熱水入鍋，牛肉表面迅速成熟，可以將營(yíng)養(yǎng)成分鎖在肉里，防止流失，飛水時(shí)間要短，這樣牛肉的口感也更好。
2、牛掌鹵制過(guò)程中每隔一小時(shí)就要翻動(dòng)一次，將下面的牛掌翻到上面來(lái)，確保受熱均勻。
從配方上看白芷是眾多香料中用量比較多的一種，現(xiàn)在很多大廚在配置鹵水時(shí)都比較偏愛(ài)白芷，尤其是在鹵雞、鴨、鵝這些家禽的時(shí)候，白芷更是香料中的主角，它的香味與家禽搭配非常和諧。只是有些廚師會(huì)遇到這樣的問(wèn)題：白芷放了很多，廚房里也彌漫著濃濃的白芷味兒，但鹵出的食物香味卻很淡，這并不是白芷的選材不好，而是因?yàn)榘总频南阄兑讚]發(fā)，下料早，香味都揮發(fā)到空氣中去了。建議白芷最好在燜制的時(shí)候加，這樣加熱時(shí)間短，能更好地留住白芷的香味。
