菜譜大全

原料：

豬腰150克，豬肝100克，水發(fā)木耳30克，青筍片30克，精鹽4克，化豬油75克，泡紅辣椒2節(jié)，馬耳蔥25克，姜片5克，蒜片5克，味精1克，胡椒粉0.5克，白糖0.5克，料酒5克，水豆粉25克

制作流程：

1、豬腰撕去油膜洗凈，對(duì)剖后片去腰騷，橫斜片切至豬腰3/1處，再按三刀一斷，切成約0.6厘米，長(zhǎng)成約6厘米的鳳尾花條形，豬肝切成柳葉薄片；青筍切成薄片。

2、將鍋炙好，置旺火上，入油燒至七成熱時(shí)，將腰花、豬肝、青筍片，加鹽與水豆粉碼勻；投入鍋內(nèi)，放入姜、蒜片入鍋，爆炒，烹入料酒，下蔥節(jié)、木耳炒勻，并快速烹入調(diào)好的味汁，翻簸幾下起鍋即成。

味型：咸鮮味

特點(diǎn)：嫩脆鮮香，咸鮮味濃。

提示：豬肝、豬腰不能提前腌碼，烹飪時(shí)要急火短炒，行業(yè)俗稱入鍋18鏟。

解析：

俗話說(shuō)魚與熊掌不可兼得，那么動(dòng)物類的肝與腰這兩樣?xùn)|西，在烹制時(shí)的火候要求就要求的非常的高了，行業(yè)里就有烹制此類菜品的術(shù)語(yǔ)一說(shuō)，如：“急火短炒十八鏟”所講的就是在烹制肝腰合炒時(shí)的快速性要求，據(jù)說(shuō)此菜品為過(guò)去的老成都私房菜所創(chuàng)，而將這兩種不同質(zhì)地的原料，通過(guò)合烹所得到的美味，想必只有高明的廚者，才能夠想到與做到了，結(jié)合此種烹制技法而相得益彰，是此菜流傳至今的原因所在。