菜譜大全

這道菜的技法是“扣蒸”。指的是將蒸熟的肉倒扣于盤中定形的過(guò)程。現(xiàn)在廚師們?yōu)榱撕?jiǎn)化流程、加快出菜速度，大多直接在砂鍋內(nèi)就擺好造型，省略了倒扣的步驟。

材料：

原料

帶皮五花肉500克，霉菜芯300克。

調(diào)料

高湯1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，蔥姜蒜末各5克，八角3克。

制作：

1、霉菜芯入清水浸泡1小時(shí)，去除多余的鹽分，撈出擠干水分，改刀成碎末備用。

2、帶皮五花肉刮凈皮上的油脂，入沸水煮2分鐘撈出，靜置30分鐘等待豬皮出油，然后用叉子反復(fù)扎豬皮，抹上老抽靜置6小時(shí)，讓豬皮上色、進(jìn)一步出油。

3、面火爐預(yù)熱至200℃，放入五花肉，豬皮一面朝火烤20分鐘，聽到皮因?yàn)闊崦浂?、發(fā)出“噗噗”的聲音，取出自然冷卻，改刀成1厘米厚的片。

4、凈鍋下底油燒熱，下蔥姜蒜、八角爆香，放入五花肉片輕輕煸炒片刻，倒入高湯、白酒、生抽、白糖燒沸，改小火燜20分鐘至肉片軟爛。

5、撈出燜好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨著一片擺在砂鍋底部，然后鋪上一層霉菜碎，倒入燜肉原湯，入蒸箱蒸40分鐘。走菜時(shí)取出，潷出原湯，加水淀粉勾芡，淋在肉上即成。