菜譜大全

介紹：

味型香辣，略帶椒麻味。腌制時加入大量的花生醬、芝麻醬、大紅浙醋，使兔腿帶上了一股濃濃的干果香氣。

原料：

去皮兔腿500克。

調(diào)料：

特制腌料100克，秘制糍粑料油20克，干辣椒、青花椒各5克，美人椒段20克，熟芝麻5克。

特制腌料配方：

大紅浙醋5克、花生醬30克、芝麻醬30克、洋蔥碎5克、料酒10克、白糖5克、蠔油10克、姜末5克，鹽、味精各4克。

秘制糍粑料油配方制作：

鍋內(nèi)下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒制品，制作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機(jī)中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進(jìn)一步激發(fā)料頭的香味，涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。

制作方法：

1）去皮兔腿500克洗凈，用流水沖凈血水，撕掉表面筋膜，控干水分，加特制腌料攪勻，腌4-5小時至入味。

2）鍋下寬油燒至六成熱，將兔腿上的腌料抖凈，入油炸至表皮顏色金黃、熟透后撈起控油。

3）走菜時，取炸好的兔腿350克入七成熱油，中火復(fù)炸至回?zé)?、表皮干香后撈起控油?/p>

4）鍋滑透，將油倒出，下秘制糍粑料油20克，下干辣椒、青花椒炒香，下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒勻即可裝盤。

提醒制作關(guān)鍵：

預(yù)制兔腿時，油溫要高，保證其下鍋后，短時間內(nèi)就能將外皮炸干，既能防止兔肉吸收大量油分，又能防止其失水嚴(yán)重，保證肉質(zhì)的鮮嫩。