菜譜大全

這是一款蒸菜，做好初加工后，提前進(jìn)行蒸制，客人點(diǎn)單后加熱即可走菜，非?？旖荨２似房谖肚逅?，很適合這個(gè)季節(jié)推出，此菜售價(jià)28元/份，單店平均日售50份。

關(guān)鍵：

焯水祛苦味

春筍雖然鮮嫩，但是處理不好，會(huì)略帶苦味，需要提前焯水然后沖涼，可以有效去掉苦味，焯水時(shí)間控制在30秒。

濕淀粉+雞蛋調(diào)糊

在做酥肉時(shí)候，我們用濕淀粉，保證做出來(lái)的酥肉是透亮的，但是淀粉炸后吃起來(lái)比較硬，因此配比中加入雞蛋，增加“酥”的口感。

料汁沒(méi)過(guò)肉

這是一款蒸菜，為了保證走菜快，料汁都是提前調(diào)制，需要注意的是，蒸制時(shí)，湯汁必須沒(méi)過(guò)酥肉片，否則不容易入味。

做法：

初加工：

1、將春筍去殼，洗凈去除老根，切成2×1厘米的塊，入開水焯30秒，入涼水浸泡10分鐘。

2、將去皮五花肉5千克切成長(zhǎng)10×7×0.5厘米的片。

3、將雞蛋750克打入盆中，加入鹽20克，白胡椒面、花椒面各15克，料酒265克，淀粉850克攪拌均勻。

4、將五花肉放入調(diào)好的糊中，使五花肉兩面都裹勻。

5、將鍋入色拉油4千克，加熱至六成熱，將裹好料的肉片一個(gè)一個(gè)放入鍋內(nèi)（要保持肉片平整），炸至金黃色即可。6.在調(diào)料碗加清水180克、東古一品鮮4克、白胡椒面0.2克、鹽0.5克、白糖1克調(diào)制均勻。

熟處理：

1、一塊酥肉（50克）斜刀切成0.5厘米長(zhǎng)的片。

2、將春筍50克放在碗底，酥肉整齊擺放在春筍上面呈微拱形，澆上料汁，上籠蒸制30分鐘，出品。