菜譜大全

盛器溫水煲是一大特色，在江蘇宜興定制。出菜時(shí)在煲內(nèi)加開(kāi)水至二分之一處，保溫性好，避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現(xiàn)象。

材料：

主料：

帶皮五花肉250克，百葉結(jié)100克，鵪鶉蛋100克。

調(diào)料：

自制鹵汁400克。

制作：

1、五花肉入開(kāi)水中大火汆2分鐘，撈出。

2、五花肉入自制鹵汁中小火鹵45分鐘至上色，然后改成長(zhǎng)2厘米、寬2厘米、厚8厘米的扁塊。

3、百葉結(jié)、鵪鶉蛋飛水后用燒肉原汁鹵20分鐘入味。

4、將五花肉、百葉結(jié)、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內(nèi)，加入鹵肉原汁（至盛器三分之二處），覆保鮮膜上籠大火蒸2小時(shí)至軟爛（長(zhǎng)時(shí)間蒸只會(huì)肉酥但不會(huì)肉爛，因此在實(shí)際操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品時(shí)隨走隨?。?/span>。走菜時(shí)在煲內(nèi)加開(kāi)水，放上盛肉的小碗即可。　

自制鹵汁：

淘大黃豆醬油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。

制作關(guān)鍵：

1、做這道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。

2、此菜拋棄了紅燒時(shí)老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞歸真地改用黃豆醬油，同時(shí)醬油和糖的比例為1：1，口感醇厚。