菜譜大全

這道豆花泡饃的毛利高達(dá)75%，每月能售出1200份。

制作流程：

1、取提前做好的鍋盔改成長(zhǎng)約6厘米、寬約1厘米的薄片；香芹切成小丁，汆水過凉備用。

2、鍋入豆?jié){240克燒開，下鍋盔片小火煮1分鐘，撈出放入碗中墊底，然后在鍋內(nèi)舀入豆花135克，撒雞粉、味精各10克、鹽5克，攪勻后倒入碗中。

3、碗中均勻澆入辣椒油20克，撒糊蔥花2克，放入麻花25克，依次撒煮熟的黃豆、汆好的芹菜丁各10克以及香蔥花、榨菜丁各5克即成。

辣椒油：

干秦椒500克磨成辣椒碎后納盆，沖入燒至五成熱的菜籽油1000克（邊沖邊攪）即成。也可用大廚四寶紅油辣子調(diào)味料代替。

豆花：

1、黃豆3斤洗凈后在冷水中浸泡10個(gè)小時(shí)，放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，加10斤水磨成豆?jié){，倒入鍋中燒開備用。

2、取豆腐王葡萄糖內(nèi)酯20克放入容器中，加少量清水?dāng)嚢柚寥芑?，再?zèng)_入晾至80℃-90℃的豆?jié){（邊沖邊沿一個(gè)方向攪勻），蓋上蓋子，靜置15分鐘即成豆花。

技術(shù)關(guān)鍵：

鍋盔片的厚度在2毫米左右為宜，過厚會(huì)導(dǎo)致豆?jié){泡不透，口感略硬，且難以入味；倘若太薄，鍋盔片經(jīng)加熱后綿軟易爛，影響口感。