菜譜大全

材料

原料：

小花螺500克。 

調(diào)料：

青椒、紅椒、大蔥各2克，辣酒汁400克。 

制作方法：   

1.小花螺500克洗凈后用冷水下鍋，水開煮2分鐘至八成熟，撈出用流動水沖洗干凈，去掉螺頭片，至完全冷卻。 

2.青椒、紅椒、大蔥各2克切成長3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。 

3.把花螺放入燒開的辣酒汁里完全浸沒，再燒開后煮15秒裝盤，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、紅椒、大蔥片，放在花螺上裝飾即可。 

關(guān)鍵：需要注意煮花螺的火候，沸水不能過大，要小火煮制，否則肉質(zhì)容易變老。 

辣酒汁（批量）制作方法： 

1.魚生壽司醬油4800克、金牌魚露1200克、壇裝加飯酒9千克、李錦記生抽4500克、遠航九江雙蒸酒5500克、福臨門小磨芝麻油900克、大美極鮮汁1950克、味精1200克按標(biāo)準(zhǔn)稱好，倒入桶內(nèi)。 

2.鍋內(nèi)倒入菜子油4500克燒熱，下蒜蓉1500克，干蔥蓉、鮮沙姜米各2千克炸香，倒入調(diào)料桶內(nèi)。 

3.鍋內(nèi)倒入花生醬1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均勻，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要謹防粘鍋）。 

4.推好的醬料倒入調(diào)料桶內(nèi)，加12.5千克清水邊攪邊燒開，倒進自制辣椒油4千克即可。 

自制辣椒油（批量）制作方法： 

1.將洗干凈的姜250克切片；干蔥頭250克切頭去尾，一開二；蒜子500克洗凈。 

2.鍋內(nèi)入菜子油5千克燒至六成熱，下姜片、干蔥頭蓉、蒜子、香蔥慢火煉香，加八角20克，香葉5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油鍋慢火煉半小時至料頭成焦干，離火待油溫下降到120℃時，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小時，隔渣留油。