菜譜大全

材料：

主料：

鱔魚(yú)300克

輔料：

土豆100克、蓮藕片100克（或任何時(shí)令的蔬菜）

調(diào)料：

姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干紅辣椒20克、辣椒粉10克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。

做法：

1、將鱔魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成鱔魚(yú)片，將鱔魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘；

2、燒開(kāi)一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗凈后，放入開(kāi)水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開(kāi)，保持大火，將鱔魚(yú)片放入，用筷子撥散，3分鐘即可關(guān)火，把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛土豆、蓮藕片的大盆中；

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鱔魚(yú)和土豆等全部淹沒(méi)為準(zhǔn)；

5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱔魚(yú)的大盆中即可。

味型：香辣味

提示：

1、此菜可選用的食材類(lèi)比較多，一般用鮮活的草魚(yú)、鯉魚(yú)、烏江魚(yú)、胖魚(yú)頭、黃臘丁都可以制做。

2、油燙的的菜品做法有很多種，即使是專(zhuān)門(mén)主打此類(lèi)菜品的特色餐廳，所用的方法也不盡相同，但有一點(diǎn)要提醒的，就是做好傳菜過(guò)程之中的安全防范以避免熱油燙傷員工和顧客。