菜譜大全

材料：

主料：

蝦20只。

輔料：

北杏仁25粒。

調(diào)料：

色拉油30克、鹽2克、醋5克、蔥10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5個(gè)、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高湯50克、白糖5克、煳辣油20克。

制作：

1、將油倒入鍋中，涼油即倒入大杏仁，小火慢慢加熱，直到杏仁微微變色，撈出備用；

2、小火將花椒放入，到花椒顏色變深，出香味，撈出不用；

3、油稍涼放入剪成小段的辣椒；

4、辣椒顏色稍微變深，馬上放入蔥段姜片蒜片出香味；

5、倒入蝦球開大火炒勻；

6、倒入調(diào)料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老湯或水50克、鹽2克，全部倒入一小碗中拌勻)，迅速翻炒至汁濃，倒入大杏仁炒勻，起鍋淋入煳辣油轉(zhuǎn)入盤中即可。

提示：

1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，為保證干果的酥脆，應(yīng)在盛菜起鍋時(shí)再放入炒勻即可；

2、將蝦去頭和殼留尾巴，去掉的蝦頭不要扔掉；

3、凈蝦平放在菜板上，一只手輕輕按住，另一只手拿刀將蝦的脊背片開，深度為2/3處；

4、片開后就會(huì)發(fā)現(xiàn)有一根蝦線（也就是蝦的腸子），要去掉；

5、為了保持蝦仁的鮮爽，可以改用燒一小鍋熱水，倒入料酒，沸后將片好的蝦全部倒進(jìn)去；

6、蝦變色卷曲成球馬上撈出，要很快，時(shí)間控制半分鐘即可；

7、傳統(tǒng)的宮保類菜肴上漿的烹制技法在此菜式中可以延續(xù)使用，但對(duì)于鮮活類海鮮的烹飪改良中5-6的方法效果更好。