菜譜大全

炸豬皮是云南餐廳中的一道常見菜品，但卻并不是每家都能做得好吃，豬皮沒選好或腌不透，便難入滋味；炸得稍一過火，口感就會(huì)發(fā)硬，難以咬動(dòng)。但羅華制作的這道菜，顏色金紅，帶著濃濃的醬香，口感像軟糖一樣Q彈，目前單店日售60份。

初加工：

1、豬皮20斤燎燒去盡余毛，清洗干凈，然后刮掉內(nèi)側(cè)多余的肥肉，只留3毫米。在豬皮內(nèi)側(cè)打上細(xì)密的十字花刀，改成長10厘米、寬8厘米的片。

2、湯池老醬500克、郫縣豆瓣醬250克、高度白酒150克、紅辣椒面100克、鹽50克、生抽40克、糖30克、白胡椒粉25克納盆，加檸檬水500克攪勻，放進(jìn)豬皮浸沒，入保鮮冰箱腌制6小時(shí)。

走菜流程：

取一塊豬皮，洗凈表面腌料，入四成熱油小火浸炸2分鐘，待其顏色金紅時(shí)撈出瀝油，改刀成菱形塊，搭配一碟腌菜膏即可走菜。

腌菜膏制作：

市場上買回的成品腌菜膏（苦菜打碎后經(jīng)發(fā)酵腌制而成，味道酸爽）1000克，加大芫荽碎100克、鮮小米辣碎80克、蒜末、鮮香茅草碎各70克、香菜梗碎20克和2個(gè)鮮檸檬擠出的汁調(diào)勻，密封入冰箱冷藏保存。