餐飲新聞

北京市餐飲行業(yè)用水定額收緊，快餐行業(yè)用水也有限額了，餐企用水超紅線將付出經(jīng)濟成本！

據(jù)了解，2020年5月，北京市水務(wù)局、北京市市場監(jiān)督管理局印發(fā)《北京市百項節(jié)水標準規(guī)范提升工程實施方案（2020—2023年）》，對餐飲行業(yè)的用水標準進行制修訂，已于今年1月1日起施行。

修訂版的餐飲行業(yè)用水定額適用范圍為普通經(jīng)營餐飲場所，其中也包括快餐。

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北京餐飲行業(yè)用水定額“收緊”

預(yù)計可減少15%到20%的用水量

“修訂后的餐飲行業(yè)用水定額通用值，在原來的基礎(chǔ)上進一步‘收緊’，初步預(yù)測可以減少15%到20%的用水量。”市節(jié)水辦負責人表示，此次修訂的一大亮點是增加了餐飲行業(yè)用水定額先進值指標。“在劃定底線的同時，我們也鼓勵先進企業(yè)當好‘頭雁’，激發(fā)行業(yè)節(jié)水內(nèi)生動力。此外，餐飲企業(yè)新（改、擴）建項目的水資源論證、取水許可審批也都要以先進值作為依據(jù)。”

在“升級版”用水定額標準引領(lǐng)下，越來越多的餐飲企業(yè)正在挖掘節(jié)水潛力，“新標準發(fā)布后，我們對耗水較多的后廚進行改造，水龍頭全部安裝自動止水閥，同時將水耗成本和員工績效緊密掛鉤。”，某大型連鎖餐飲企業(yè)行政總監(jiān)簡單算了一筆賬，和去年相比，僅一家店每月就能省下30到40噸水。

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快餐行業(yè)用水首次有了“限額”

此次修訂的另一大亮點就是補充制定了快餐行業(yè)用水定額。市節(jié)水辦負責人表示，區(qū)別于傳統(tǒng)正餐，快餐食材一般由中央廚房集中供應(yīng)，在店鋪的廚房區(qū)域只需進行簡單加熱加工，用水情況不盡相同。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

因此，此次餐飲行業(yè)用水定額的修訂也充分考慮了快餐行業(yè)自身特點，并結(jié)合實際劃定通用值和先進值。

某連鎖快餐企業(yè)負責人表示，在了解快餐行業(yè)用水定額標準后，餐廳立即進行了自評自測，“希望下一步從預(yù)制食品加熱環(huán)節(jié)入手，比如更換更加節(jié)能的蒸柜來進一步提升用水效率。”

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餐飲單位用水指標已核定完成

朝陽區(qū)試點預(yù)警機制

市水務(wù)局相關(guān)人員表示，在保證用水指標科學規(guī)范的同時，加強餐飲企業(yè)用水情況的日常監(jiān)管至關(guān)重要。

以餐飲企業(yè)云集的朝陽區(qū)為例，朝陽區(qū)節(jié)水辦相關(guān)負責人介紹道，目前朝陽區(qū)緊緊依托節(jié)水管理信息系統(tǒng)，建立了月度用水預(yù)警機制，當用水量可能超出月度計劃時，系統(tǒng)會及時向餐飲企業(yè)發(fā)出預(yù)警。

“一旦用水戶超了用水‘紅線’，超計劃累計加價制度就會發(fā)揮應(yīng)有的杠桿作用，企業(yè)將付出一定的經(jīng)濟成本。”節(jié)水管理相關(guān)人員解釋道。

小編點評：

現(xiàn)在很多餐飲店后廚作業(yè)時，水龍頭的水都是一整天流不停。

修訂版的餐飲行業(yè)用水規(guī)范的實行，意味著餐飲企業(yè)需要對后廚的用水精打細算，可以是對操作標準、制度績效的細化和完善，或者是改造設(shè)備，安裝自動止水閥、更換更加節(jié)能的蒸柜等。

目前該政策北京市已經(jīng)實施，那其他城市會不會跟進？值得所有餐企的關(guān)注。

本文轉(zhuǎn)載自北京青年報