餐飲新聞

　　餐飲高利潤時代已經(jīng)成為過去，要活下來并穩(wěn)定盈利，就得努力降低成本，減少浪費(fèi)，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，以獲得最大的利潤。這并不容易，但卻非常重要。具體該怎么著手呢?

食品成本控制

1、采購

　　采購進(jìn)貨是經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

　　(1) 制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2) 只應(yīng)采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況;

　　(3) 采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

　　(4) 采購時，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采，購以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。

　　(5) 對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

　　(6) 制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。

2、驗(yàn)收

　　應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個方面的驗(yàn)收。

　　(1) 質(zhì) 。驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　(2) 量 。對所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

　　(8) 價(jià) 格 。購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。

　　如以上三方面有一點(diǎn)不符，都應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。

3、庫存

　　庫存是食品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，必須搞好倉庫的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)，保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。食品原料一旦購進(jìn)，應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。應(yīng)該說，各原料的庫存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯等原因出現(xiàn)庫存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。

　　例如： 某倉庫上月結(jié)存金額4590.00元，本月購入原料為12000.00元，本月發(fā)貨金額為12500.00元，月末盤存余額為2910.00元，則該倉庫當(dāng)月的誤差率*用公式表示為：

　　本月庫存金額+本月發(fā)貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72%

　　即誤差率為0.72%，在1%內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會人員作帳面處理。

4、原料發(fā)放

　　原料的發(fā)放控制工作有以下二個重要方面：

　　(1) 未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉庫領(lǐng)料。

　　(2) 只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料。

5、粗加工

　　粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

　　(1) 粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。

　　(2) 對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。

　　(3) 對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

6、切配

　　切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。我國餐廳一般都實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

7、烹飪

　　餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面：

　　(1) 調(diào)味品的用量。

　　烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味晶及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格， 這不僅會使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

　　(2) 菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。

　　在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜點(diǎn)都有意見并要求調(diào)換，這就會影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。

8、服務(wù)

　　在服務(wù)過程中也會引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面;

　　(1) 服務(wù)員在接受菜點(diǎn)時沒有重復(fù)賓客所點(diǎn)菜肴，以致于上菜時賓客說沒有點(diǎn)此菜。

　　(2) 服務(wù)人員偷吃菜點(diǎn)而造成數(shù)量不足，引起賓客沒訴。

　　(3) 服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

　　(4) 傳菜差錯。如傳菜員將士號桌賓客所點(diǎn)菜肴錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。

　　鑒于上述現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本。

9、收款

　　餐廳不僅要抓好從原料采購到菜點(diǎn)生產(chǎn)，服務(wù)過程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起食品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面：

　　(1) 防止漏記或少記菜點(diǎn)價(jià)格;

　　(2) 在帳單上準(zhǔn)確填寫每個菜點(diǎn)的價(jià)格。

　　(3) 結(jié)帳時核算正確。

　　(4) 防止漏帳或逃帳。

　　(5) 嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。

10、審核

　　每天營業(yè)結(jié)束后，帳臺應(yīng)根據(jù)帳單和點(diǎn)菜單等編“餐廳營業(yè)日報(bào) 表 ”，一式三份：一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部帳單，點(diǎn)菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)會部門。財(cái)會部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報(bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。

酒水成本控制

　　酒水成本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購，貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的關(guān)鍵有以下兩方面。

1、調(diào)制

　　西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14%(即14度)以下的酒水。因此，餐廳餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。在酒水的調(diào)制過程中，一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方，并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜，使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制灑水，做到用量正確并精確。這樣，既能保證質(zhì)量，又能控制成本。

2、盤存

　　每天營業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是酒吧要對當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時還應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時向上級匯報(bào)并查明原因。

3、酒水成本失控的現(xiàn)象和原因

　　酒水是餐廳餐廳的高利潤產(chǎn)品，但在實(shí)際上，我國餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：

　　(1) 調(diào)制時沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導(dǎo)致酒水成本的增加。

　　(2) 餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。

　　(3) 服務(wù)人員銷售個人的酒水。服務(wù)人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，有時還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。

　　(4) 在團(tuán)體包餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂開，亂倒酒水而引起酒水的大量浪費(fèi)。

　　(5) 餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時有發(fā)生。

　　(6) 庫存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。

　　上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：

　　(1) 沒有健全的規(guī)章制度。

　　(2) 服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德。

　　(3) 服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

　　為此，餐廳必須健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來進(jìn)行工作。盡管餐飲成本控制比較復(fù)雜，但只要餐飲管理人員對食品，酒水的成本進(jìn)行有組織，有計(jì)劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入。