餐飲新聞

　　員工離職了，你卻還丈二和尚摸不著頭腦，心想他做的挺好的啊，也沒少表揚(yáng)，也沒少激勵(lì)，該關(guān)懷的也關(guān)懷了，他怎么還是走了呢?也許你了解了之后會啼笑皆非，因?yàn)樗嬖V你的原因是：廚房太熱了，吃的不好，住的不好……你想：這個(gè)行業(yè)不都這樣的嗎?誰家后廚不熱，誰家餐廳給員工吃山珍海味，住獨(dú)棟別墅啊?還真別抬杠，其實(shí)員工介意的那些，都是最基礎(chǔ)的，他并沒有太過分的要求，只是想工作得更好一點(diǎn)而已，只需一點(diǎn)小改變，就能輕松得到員工心!

1、員工的工作環(huán)境：舒適才能效率高

　　在工作中面對最多的當(dāng)然是工作環(huán)境，環(huán)境好與壞會直接影響到員工的情緒，進(jìn)而影響到工作效率。廚房的設(shè)置很大部分為大空間相連開式，熱菜、冷葷、面食、水臺等部門都在一個(gè)廚房里，且洗碗間也占據(jù)了廚房總面積的三分之一。這種廚房檔口設(shè)置有很多弊端，各部門的物料放置與存儲都很不方便;也不利于統(tǒng)一分配各部門衛(wèi)生清潔區(qū)，誰也不愿意去打掃“公用”的地方;出菜高峰期，容易產(chǎn)生擁擠的現(xiàn)象，廚房溫度一直居高不下，嚴(yán)重影響員工情緒。

　　怎么改善這種情況呢?首先要做的就是改變這種廚房模式，可以采用間隔分離式。原來各部門檔口基本上按照原來擺放，但是卻用玻璃窗把各部門工作范圍間隔開，給予添置相應(yīng)的排風(fēng)、冰箱，對各部門物料進(jìn)行專項(xiàng)的使用與存儲，把原來的蒸箱間、水臺間進(jìn)行改動，重新設(shè)在與洗碗間相鄰的位置，改變了原來洗碗間占地面積過大的情況，最大限度地增加了廚房整體使用空間。這樣做，不僅加強(qiáng)了廚房的衛(wèi)生清潔度，也為執(zhí)行統(tǒng)一分配衛(wèi)生管理區(qū)打下了基礎(chǔ)。

2、員工的就餐情況：在吃好后把工作做好

　　解決好廚房工作人員的就餐狀況，能在很大程度上讓員工感覺到自己被重視，更加一心一意地為店里出力。餐飲店大部分的工作餐是這樣子來的：或提供土豆、白菜等一些比較低的菜類，或是用原料的下腳料，甚至為了節(jié)省成本用“白水”煮菜。其實(shí)，作為廚師長與經(jīng)理，對這一點(diǎn)絕不能忽視。“人是鐵，飯是鋼”，員工吃不好飯?jiān)趺茨芎煤玫毓ぷ髂?做好員工工作餐，有很多有效的方法。

　　首先，要與前臺經(jīng)理進(jìn)行交流與探討，在每月一號都在工作告示欄里，張貼出由廚師長、經(jīng)理安排的員工工作餐列表，由后廚專職人員按照張貼標(biāo)準(zhǔn)做菜，每半個(gè)月改變一次員工工作餐列表。在初期制定這類菜品列表時(shí)，也要根據(jù)季節(jié)來確定相應(yīng)的菜品。冬天，就多做些燉菜、酸菜等;夏天，就多做些涼爽的可口拌菜，在溫度過高時(shí)會做一些綠豆湯，以減少工作人員中暑的幾率。在傳統(tǒng)節(jié)日時(shí)，也要隨時(shí)改變員工伙食。春節(jié)期間，前臺與后廚員工在一起動手包水餃，可以減緩員工不能回家過年產(chǎn)生的傷感，也加強(qiáng)了員工之間合作溝通的親切感。

3、員工的宿舍管理：休息好才能工作好

　　廚房的工作量很大，忙活了一天后員工最想好好休息，在員工宿舍管理方面，下面一些建議可以供大家參考：宿舍需要添置電視機(jī)，也需在寢室裝洗浴設(shè)備，員工下班后可以及時(shí)洗澡。對所有在寢員工進(jìn)行統(tǒng)一編排，兩個(gè)人一組負(fù)責(zé)清掃寢室的衛(wèi)生，由專門負(fù)責(zé)管理宿舍人員進(jìn)行監(jiān)督。給每位員工提供兩套工作服，也可增加一名專業(yè)洗衣人員，負(fù)責(zé)廚房員工工作服的清洗工作，洗衣標(biāo)準(zhǔn)為每三天換一次，在工作服上有與自己相應(yīng)的號碼來區(qū)別，在換洗與領(lǐng)取時(shí)憑著員工卡取送，這些措施可以多給員工創(chuàng)造些休息時(shí)間。其實(shí)員工要的很簡單，就是吃好休息好工作好，然后按時(shí)拿到該得得工資，難道不是嗎?