餐飲新聞

　　不得不說，當今餐飲行業(yè)有一個很不好的現(xiàn)狀：多數(shù)餐飲店老板的專業(yè)知識不夠。他們對餐飲行業(yè)了解得不夠通透，甚至連一些基本的知識都不懂得，很多都是頭腦發(fā)熱臨時起意，沒有做好準備就盲目開店，導致了餐飲行業(yè)目前僅有20%的餐飲店能賺錢的態(tài)勢。開餐飲店想要賺錢，就要先懂得“利潤”兩字的真正含義，而不是憑感覺來賺錢。只有懂得利潤，才能更好地提升利潤。

　　以下是關(guān)于利潤的知識，餐飲店老板若弄不懂，很難長久經(jīng)營下去。

毛利潤和利潤不是一碼事

　　很多餐飲店老板對毛利潤和利潤的定義不夠清晰，甚至認為毛利潤就等同于利潤，導致他們在調(diào)整菜品成本時出現(xiàn)問題。

　　毛利潤=菜品售價-菜品原料

　　利潤=毛利潤-人工、房租、水電煤氣等其他費用

　　從上述兩個公式可以看出，利潤是最后餐飲店老板賺到手里的錢，而并非是菜品售價減去菜品原料。所以我們在調(diào)整菜品價格時，要把人工、房租、水電煤氣等費用全部考慮進去，不要光想著原料和售價這兩個因素。

價格影響利潤 卻不決定利潤

　　菜品的價格影響著利潤，但并不能決定利潤。因為影響利潤的因素有很多，比如各項成本，比如消費者點餐的數(shù)量等等。所以我們想要提升利潤，不能只從菜品價格上著手，還可以調(diào)整其他的因素。薄利多銷 相當于降低人工成本利潤率。餐飲店最忌諱“薄利多銷”，原因就是薄利多銷后，單品利潤降低，而人工成本沒有變，這就導致了“人工成本利潤率”下降，即相同人工費的產(chǎn)出變少了，因此總營收不見得會上升。

　　人工成本利潤率=(利潤總額/人工成本總額)×100%

好的管理方式 能提高人工成本利潤率

　　很多餐飲店老板忽略自己的管理職能，他們沒有更精細地進行采購、盤點、出餐流程等管理，這就浪費了人工資源。好的管理方式，能提升餐飲店整體的運轉(zhuǎn)效率，能在相同的時間內(nèi)產(chǎn)出更多的餐品，也就是提高了人工成本的利潤率，自然餐飲店的利潤就會更高。

餐飲店80%的利潤來自20%的回頭客

　　據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)表明，餐飲業(yè)80%的利潤來自20%的回頭客，即忠誠粉絲;而老客戶所產(chǎn)生的銷售額是新客戶的15倍以上。所以，餐飲店的重點應放在如何維護老顧客上，而并非是如何挖掘新顧客。當然，這不代表不需要挖掘新顧客，只是維護老顧客要放在第一位。中小餐館提升利潤的最好方式 就是想盡辦法降低成本。

　　對于中小餐館而言，其主要功能是滿足顧客的日常餐飲，所以實惠是最重要的。也就是說，小餐館不能指望顧客的消費多么高，所以小餐館提升利潤的最好方式，就是優(yōu)化資源，降低原料成本和制餐成本。