餐飲新聞

　　付海勇，人稱“國(guó)際付”，卻是一位地道的傳統(tǒng)川菜大師。從廚21年，他從江湖菜、社會(huì)餐飲，跳到官府菜、高端川菜，最后還是選擇“落葉歸根”——發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)川菜。對(duì)于傳統(tǒng)川菜，付海勇是這樣看的：“不管現(xiàn)代化的腳步有多快，傳統(tǒng)文化，才是我們內(nèi)心的依存?！?/span>

　　入行

　　說(shuō)起入行很早，10歲起付海勇就幫做壩壩宴的父親打下手，刀功就是從那時(shí)練起。1995年，付海勇報(bào)了一個(gè)六個(gè)月的廚師培訓(xùn)班，初步接觸和學(xué)習(xí)了川菜的系統(tǒng)知識(shí)，算是正是踏入了正統(tǒng)川菜的門檻。

　　經(jīng)過短訓(xùn)后，付海勇找到了第一份工作——在涼菜坊當(dāng)助手，隨后又去到不同的酒樓、餐廳邊學(xué)邊打工?！盎臁绷藥啄辏孕艥M滿的他決定要去一些知名餐企歷練一番，也當(dāng)是檢驗(yàn)一下這幾年所學(xué)所得。“當(dāng)時(shí)大多數(shù)餐廳的工作環(huán)境都不好，沒見過更好的，怎么知道自己行不行?”付海勇解釋道。于是，當(dāng)時(shí)在得知最好的酒樓就是銀杏酒樓后，付海勇就想方設(shè)法都要進(jìn)去：“不能以師傅的身份進(jìn)去，那就以學(xué)徒的身份，從頭學(xué)起。”作為成都最高端的川菜酒樓之一，銀杏對(duì)菜品的制作、審美有著很高的要求，這讓付海勇非常興奮。“社會(huì)餐飲的廚師做菜很隨性，沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)，而銀杏的師傅們炒出來(lái)的菜不僅美味，而且干凈整潔不雜亂，效果完全不同?！辈贿^，聞名全國(guó)的譚氏官府菜落戶成都后，風(fēng)頭開始蓋過了銀杏酒樓。在銀杏學(xué)了兩年的付海勇再次跳槽去到了譚家菜，一干又三年。在銀杏，他熟練掌握了許多傳統(tǒng)川菜，而學(xué)習(xí)譚家菜，又讓他學(xué)到了朝思暮想的高端川菜。也許你會(huì)說(shuō)，這跳槽的頻率也太高了吧?可付海勇的心里卻清明入水，因?yàn)樗看翁鄱际怯心康牡??！懊總€(gè)人都應(yīng)該對(duì)自己的人生有規(guī)劃，就像是走路，我心里知道要往哪兒走，而有些人則是閑逛。當(dāng)然，閑逛也會(huì)有收獲，可如果沒有明確方向，也許就會(huì)和自己的目標(biāo)漸行漸遠(yuǎn)了?！?/span>

　　繼承

　　從江湖菜、傳統(tǒng)菜到官府菜，付海勇好像都學(xué)會(huì)了，可他漸漸發(fā)現(xiàn)，自己到底能做什么?！笆裁炊紩?huì)，也就只是個(gè)熟手技工而已?！彼记跋牒螅磥?lái)的路又清晰了起來(lái)——他發(fā)現(xiàn)，自己最想做的，還是像父親從前做的那些傳統(tǒng)東西。

　　2007年，有朋友介紹成都映象餐飲集團(tuán)的董事長(zhǎng)杜兵給他認(rèn)識(shí)，他也僅僅是當(dāng)多交一個(gè)朋友，他還記得當(dāng)時(shí)小露了一手給杜兵做了紅燒肉、手撕牛肉和麻婆豆腐。認(rèn)識(shí)兩年后，杜兵告訴他想在窄巷子做一家成都映像旗艦店，希望邀請(qǐng)他一起再重現(xiàn)四川的老傳統(tǒng)川菜。

　　兩人一拍即合。進(jìn)入集團(tuán)后的相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間，付海勇和團(tuán)隊(duì)都在跟著杜兵四處尋訪，花了很長(zhǎng)時(shí)間挖掘、收集傳統(tǒng)川菜?！半m然不敢說(shuō)全部傳統(tǒng)川菜我們都找到了，不過至少還是保持了一些既具有傳統(tǒng)意義、又具有較好社會(huì)反響的傳統(tǒng)川菜?！备逗Ｓ卤硎荆芏鄠鹘y(tǒng)川菜需要手工制作的部分會(huì)比較多，只有用做原始的手工制作方式才能呈現(xiàn)出最好的口味來(lái)。他還以白面小鍋盔為例：傳統(tǒng)制作是半發(fā)面炭火烤，一定要烤得溫度剛剛好，夾鹵肉、牛肉，才好吃，鍋盔軟酥，肉糯;而現(xiàn)在大多都是批量生產(chǎn)，做一堆備用，第二天效果就已經(jīng)很差了?！爸T如此類的還有開水白菜、雞豆花……這些傳統(tǒng)菜都是耗時(shí)綿長(zhǎng)，很少有師傅愿意做。對(duì)此，我們的解決方法就是給足夠高的工資，然后讓他們帶學(xué)徒，就這樣把傳統(tǒng)川菜慢慢延續(xù)下來(lái)?！?/span>

　　傳統(tǒng)、創(chuàng)新與初心

　　雖然承繼和發(fā)揚(yáng)著傳統(tǒng)川菜，付海勇卻并不拒絕改變。在國(guó)外，有許多食客能接受辣，卻很難接受麻，付海勇就盡可能的控制花椒的用量，讓麻辣有度，五味調(diào)和均衡。“從最初的江湖菜、精品川菜、官府菜，再到中西結(jié)合的川菜，回過頭看，這就是川菜的發(fā)展方向，沒有最好只有更好，廚師們?yōu)榇ú私o出了更好的呈現(xiàn)形式?！?/span>

不管怎么變，付海勇都認(rèn)為川菜的魂——調(diào)味不能變，川菜所擅長(zhǎng)的小煎小炒、干燒、干煸的烹飪方式、健康的底線不能變。