餐飲新聞

　　“包場”一詞在南粵餐飲界已經(jīng)流行多年，當然，“包場”亦非廣東廚師的專利。“包場”是粵語承包廚房的稱呼。早在十多年前，粵菜廚師大舉北上“掘金”時，同時亦將“包場”的經(jīng)驗帶到全國各地，開花結(jié)果，從而引起各地行家的共鳴。

　　所謂“包場”即廚房工資承包，就是餐飲企業(yè)將本企業(yè)廚房工作承包給一名具體承包人(一般是廚房大佬)，由承包人招聘組織廚房大小工，安排廚房工作、負責廚房管理，并根據(jù)工作內(nèi)容、工作量和店家雙方商定的一些其它項目，確定廚房工資總額，由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配。

　　“包場”為什么會盛行呢?縱觀各企業(yè)現(xiàn)時所請的廚師或廚房大佬，大多數(shù)都是通過相熟介紹的或者老板在某一間好生意的企業(yè)高薪挖角而來。這樣一來，便速成了以“點”帶面的局面，即老板請一個廚房大佬，那必然會帶上一幫拍檔，同時便于管理。老板便與廚房大佬約定一個價格或總工資額，事成后便派生出“包場”的結(jié)果。當然，現(xiàn)時有些企業(yè)“行位”出糧，但人還是大佬組織，無疑是變相的包場。餐飲業(yè)近年發(fā)展迅速，競爭亦日趨激烈，廚師在餐飲中的重要性日益明顯，這不僅促進了整個廚師隊伍的發(fā)展壯大，更加快了廚師隊伍的分流分檔，一批懂技術(shù)、善管理的廚師涌現(xiàn)出來，成為餐飲企業(yè)競相聘用的熱點。這批廚師憑借其技術(shù)及名氣，已不滿足于受雇于人、領(lǐng)領(lǐng)工資，便開始自立團隊，組織一幫拍檔，以類似“輸出管理”的形式進行工作。他們“輸出管理”的主要形式便是廚房工資承包，即“包場”。

　　“包場”增加了廚房承包人的收入，大大調(diào)動了其積極性，使其在內(nèi)部管理、新菜開發(fā)上可以投入更大的努力，從而增加了餐飲業(yè)的新菜推出頻率，吸引了更多顧客，創(chuàng)造了一定的效益。此外，承包工資總額的多少，在承包人心目中是一個自身價值問題，這個額度在社會上的通行做法，往往很大程度上看承包人的名氣與行業(yè)影響。所以承包人為提高自身價值，必然認真專注于已承包的廚房工作，他們知道，只有把現(xiàn)有的工作做好，打出牌子，承包人的自身價值和行業(yè)影響才可能進一步提高，才可能在承包下一個“場”中取得更多的工資額度。

　　既明確了責任，又省去了許多具體管理上的麻煩，如崗位設置、人員招聘、加班工資計算等。企業(yè)又何樂而不為呢?與此同時，事物有正反兩面，它在具體操作當中也產(chǎn)生了不少問題。

　　尤其是管理上的協(xié)調(diào)問題。廚房包場之后，承包人在用人、分配、成本控制、質(zhì)量管理和菜肴品種確定等方面擁有較大自主權(quán)，而作為企業(yè)方面的主要負責人很難直接插手廚房管理，因此，在廚房與其它部門的管理接口處，如出菜速度的控制、服務員與廚師的配合、廚房與樓面的信息溝通、企業(yè)經(jīng)營整體方案的推出等方面，就容易出現(xiàn)問題。另外，包場后的廚房其內(nèi)部人員往往容易形成小集團，使企業(yè)的有關(guān)規(guī)章制度很難在廚房得以真正貫徹實施，較容易形成“山寨王”的半獨立狀態(tài)。許多企業(yè)都有同感，包場后的廚房廚師違反店紀店規(guī)的現(xiàn)象增多。

　　“包場”在行業(yè)中流通了這么多年，個中有它的價值存在。因而為了更好地發(fā)揮它的長處，應明確廚房承包的管理權(quán)限，在“新勞動合同法”的范圍內(nèi)形成一個明確企業(yè)與承包方責任權(quán)益的標準合同，減少合同糾紛的發(fā)生。加強餐廳、廚房的一體化管理。廚房工資承包不等于企業(yè)不管理廚房，企業(yè)對廚房管理中的具體業(yè)務如技術(shù)操作、衛(wèi)生管理、人員安排等無需過多插手，但對于樓面、廚房一體化經(jīng)營、統(tǒng)一管理等方面問題絕不可放手。企業(yè)應賦予負責人職責與權(quán)限，處理好與廚房承包人之間的等級、權(quán)責關(guān)系，加強對廚房的協(xié)調(diào)管理。