簡(jiǎn)介
炸醬面，南北方各有不同的版本，口味、顏色都不一樣。在云南當(dāng)?shù)兀ㄡu面非常普通、家常，幾乎家家戶戶都會(huì)把它當(dāng)作早點(diǎn)。這個(gè)醬料有別于老北京的做法，當(dāng)然在口感上也是完全不一樣的。主要是用昭通醬來(lái)做，在當(dāng)?shù)匾灿杏脺乩厢u來(lái)做的，醬的名字都是來(lái)源于地名，兩種醬料口感上微微有些差別，但都是以微辣、微甜為主，顏色鮮紅，味道濃厚。炸醬的口感要求香酥，肉末入口有彈性，但又不會(huì)噻牙。現(xiàn)在北京已經(jīng)能買到成包 裝的昭通醬了，在很多賣云南土特產(chǎn)的商店都能買到，價(jià)格在3塊錢左右，非常值得一試。
材料
昭通醬30克，肉末100克，醬油15毫升，姜末10克，白糖8克，鹽3克，味精3克，面條200克，香蔥少許
做法
1.先將肉末用少許的水淀粉、鹽拌勻，沿著同一個(gè)方向攪打，上筋后腌制15分鐘。然后在油鍋中放入姜末炒出香味，放入肉末用鏟子快速滑散；
2.直到肉末變色后盛出備用，然后利用余下的油，用中小火加熱，將昭通醬炒出香味，直到鍋中出現(xiàn)紅油；
3.放入之前炒好的肉末，放入醬油上色，炒出香味，然后倒入清水沒過(guò)材料為準(zhǔn)，加入白糖用中火慢慢煮至湯汁沸騰，然后換成大火將湯汁收干到自己喜歡的濃稠度，最后加入適量味精調(diào)味即可。
小訣竅
昭通醬在很多賣云南土特產(chǎn)的商店能買到，價(jià)格不貴但是味道非常好吃。除了做這個(gè)地道的炸醬面之外，還可以利用這個(gè)醬料燉雞、做紅燒羊肉、鱔魚等等菜肴，味道特別好吃。 醬料本身不是很咸，但是鹽的添加還是建議放在最后，以免湯汁收干后口感會(huì)有變化。醬油用一般的生抽就可以了，一小勺提香、上色，如果用老抽得話，顏色就會(huì)發(fā)黑，不好看了； 面條按照一般的煮法，熟透了瀝水撈出即可，不需要過(guò)水。在當(dāng)?shù)?，所謂的面碼兒也就是搭配焯燙過(guò)的豌豆苗一起吃，沒有那么多的花樣，當(dāng)然您也可以根據(jù)自己的喜好搭配各式蔬菜，這樣能更加營(yíng)養(yǎng)些。
