菜譜大全

豬蹄的常見做法多是紅燒、醬鹵，此菜則將其換了一個做法：先是將豬蹄燒至起泡，充份去掉毛臭味，然后添加老壇酸蘿卜燒制，成菜突出酸辣，化解油膩，口味絕佳。

批量預制：

1、豬前蹄洗凈，用噴火槍燒燎至表面微焦并起泡，放入清水中刮洗干凈，然后砍成大塊，冷水下鍋后焯透。

2、鍋下熟菜籽油150克燒熱，加入紅燈籠泡椒150克、野山椒100克煸炒出香，投入老壇酸蘿卜塊2千克煸炒出酸香，下豬蹄塊3千克、姜片80克中火煸透，添入高湯至沒過豬蹄8厘米，補少許味精、雞精、鹽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒30分鐘，停火燜10分鐘，連料帶湯按每600克為一份，分裝妥當。

走菜流程：

石鍋燒熱，倒入一份酸蘿卜豬蹄煮開，即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、此菜必須當餐制作當餐售完，不可過夜冰凍。

2、燒豬蹄時一定要燎至起泡，這樣可以充份去掉毛茬和腥味，而且吃起來肉皮更勁道，口味也不會太膩。

3、燒豬蹄時間不可太長，熟透離骨即可，不可煮至太爛，否則就沒有嚼勁了。