菜譜大全

腌蘿卜燒鲅魚(yú)，那是個(gè)啥味？悄悄告訴你：鲅魚(yú)不腥了！蘿卜超好吃！若是不信，銷(xiāo)量告訴你：這道用料家常、做法簡(jiǎn)單的燒鲅魚(yú)，在濟(jì)南街坊1906餐廳每天能賣(mài)出50份！

原料初加工：

1、鮮鲅魚(yú)20條（重約1000克/條）去鰓、內(nèi)臟，沖洗干凈，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底鍋煎至兩面變成淺黃色，盛出備用。

2、整顆白蘿卜10斤去皮，洗凈瀝干，放在通風(fēng)處晾干表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（鍋入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香葉10克、八角2個(gè)燒沸后大火煮5分鐘，關(guān)火晾涼即成），加野山椒水2斤、鹽300克、60°高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。

3、取腌好的蘿卜5000克改刀成厚塊，放進(jìn)高壓鍋，倒入高湯沒(méi)過(guò)表面，調(diào)入黃豆醬油40克、糖30克、鹽25克、味精、雞精各10克上色補(bǔ)味，冒汽后壓制10分鐘，待蘿卜變得水嫩軟糯，關(guān)火倒入保鮮盒。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入蒜片15克爆香，倒入壓蘿卜的原湯500克，加紅燒醬油6克、糖4克調(diào)色，放煎好的鲅魚(yú)6片燒2分鐘，再放入蘿卜8塊燒2分鐘，待鍋內(nèi)湯汁收干，淋明油、勾薄芡，起鍋裝盤(pán)，撒香蔥碎點(diǎn)綴即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、蘿卜腌制7天即可取用，此時(shí)其辛辣味已經(jīng)基本去除，只留清香，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，用于燒制鲅魚(yú)就越好吃。

2、煎魚(yú)時(shí)一定要熱鍋涼油才不會(huì)粘底，待魚(yú)片呈淺黃色時(shí)即可鏟出，這樣能祛除鲅魚(yú)的腥味、增加香度，而且不易燒碎。

3、鲅魚(yú)和腌蘿卜本身已有咸味，因此這道菜在制作時(shí)無(wú)需另外加鹽，避免成菜過(guò)咸。