菜譜大全

銷(xiāo)售特色：

這款菜我們一改往日紅燒大魚(yú)頭的單一口味做法，將太湖中的花鰱魚(yú)頭、白蝦、螺螄、昂刺魚(yú)、黃鱔五種原料放在一起燒制，各種食材互相吸味，鮮美無(wú)比。

砧板：

1、新鮮花鰱魚(yú)頭1500克一剖為二，在魚(yú)頭肉厚處劃兩刀，清洗干凈。

2、螺螄500克用清水靜養(yǎng)后，揀去雜質(zhì)、異物，去尾部臟東西洗凈，飛水。

3、昂刺魚(yú)4條（重約200克）處理干凈，加鹽、味精各3克，蔥段、姜片各5克腌入味。

4、白蝦300克焯水，控干水份；黃鱔2條宰殺洗凈，切成段。

爐頭：

炒鍋燒熱，入大豆油、熟豬油各100克燒熱，放入生姜片、大蒜子各25克，香蔥段20克煸香，放入魚(yú)頭、昂刺魚(yú)、黃鱔，入黃酒30克、廚邦蠔油35克、白糖50克，廚邦雞粉、味精各8克，鹽、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燒約20分鐘，放入螺螄、白蝦中火燒約2—3分鐘，淋芝麻油5克，起鍋裝盤(pán)，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少許熱油即可走菜。

關(guān)鍵：

螺螄和白蝦要在臨出鍋前兩三分鐘放入，如果燒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，螺螄肉質(zhì)就老了，吸不出來(lái)，而燒制時(shí)間不足，螺螄肉與殼未充份分離，也吸不出來(lái)，因此火候的把握極為重要。