菜譜大全

制作：吳小偉

這道“金錢花雕燜豬手”是我們店的招牌菜，售價(jià)88元/份，每天賣出20多份。我們將豬手燜至脫骨，入口咸鮮酥爛，很受食客歡迎。

制作方法：

初加工：

1、將豬手750克去毛，改刀成3厘米見方的小塊，焯水。

2、將南瓜200克刻成金錢形狀。

3、小油菜10棵入沸水鍋中，加入色拉油、鹽各1克焯水至色澤碧綠。

熟處理：

1、鍋中放入色拉油50克，燒至六成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各30克，八角20克，桂皮10克煸香，放入豬手翻炒，放入花雕酒1千克、冰糖100克、鹽6克、老抽10克，加入清水500克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜3小時(shí)出鍋。

2、“金錢南瓜”入蒸箱蒸熟；鍋中放入雞湯100克、鹽3克、味精2克燒熱，淋濕淀粉5克收汁，澆在蒸熟的南瓜上，用焯好的油菜心圍邊，裝盤即可。

關(guān)鍵點(diǎn)：

1、豬手在使用前要用流動(dòng)水沖洗4小時(shí)，充分祛除其異味。

2、豬手燉制時(shí)間要夠3小時(shí)，使其充分入味、酥爛脫骨。

3、花雕酒的用量比水要多，與水的比例為2:1，成菜酒香味濃郁。