菜譜大全

改刀：

煮湯與紅燒的改刀方法不同，放血后將魚腹剖開，再剁成厚約2厘米的段，每段魚從中間主骨處剁開，使每塊魚肉中都有刺骨和一半主骨，這樣才能使得每塊魚腹上的肉都保持“舒展”狀態(tài)，讓其中濃厚的膠質(zhì)充分融入魚湯中。另外，將主骨剁開，也便于里面的骨髓融入湯中，使湯汁更加濃白。 

制作： 

凈鍋滑透，留少許色拉油，下姜片煸香，下魚塊600克，大火煎至兩面金黃盛出。另起鍋，滑透后下豬油10克、菜籽油10克，下魚塊，烹入廣東米酒10克，煎至魚塊表面略帶焦色，沖入混合湯1000克，加黃貢椒醬10克、紅泡椒醬5克大火燒開，下山藥片20克繼續(xù)大火燒3分鐘，轉(zhuǎn)小火，加青椒塊20克、山藥泥10克、鹽8克、味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克燒約30秒，待用勺子舀起湯汁向鍋中慢慢倒下能自然形成一條細(xì)線，關(guān)火盛入砂煲內(nèi)即可。 

山藥泥預(yù)制：

鐵棍山藥帶皮入蒸箱中蒸熟，趁熱撕去表皮，將山藥放在砧板上，用刀背剁成細(xì)細(xì)的泥，晾涼后裝保鮮盒，入冰箱冷藏待用；下入山藥泥后湯會(huì)變得很濃稠，這時(shí)大火加熱極易糊鍋，所以要轉(zhuǎn)中小火并不停地晃鍋防止湯汁糊底。