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更新時間:2018-06-29 14:36

豆腐燒帶魚 393 39

創(chuàng)意思路: 如何將帶魚燒出新滋味?秘訣就在于用自制糖蒜熬成的紅湯——將大蒜加紅糖、香料、白酒腌制半月,蒜瓣微紅、呈半透明,切碎炒香熬成紅湯,帶有一種特別的甜味和淡淡

  步驟  

 

豆腐燒帶魚的做法

創(chuàng)意思路:

如何將帶魚燒出新滋味?秘訣就在于用自制糖蒜熬成的紅湯——將大蒜加紅糖、香料、白酒腌制半月,蒜瓣微紅、呈半透明,切碎炒香熬成紅湯,帶有一種特別的甜味和淡淡蒜香,區(qū)別于一般餐廳的麻辣口味。

帶魚的初加工:

帶魚5000克去掉頭尾、解凍治凈,洗去腹內(nèi)黑膜,改刀成菱形段,加鹽、料酒、白胡椒粉、蔥段、姜片抓勻腌制5分鐘,拍生粉下入六成熱油炸至金黃,撈出瀝油備用。

老豆腐的初加工:

老豆腐6000克改刀成長條,放入盆中,倒入燒熱的蒜香紅湯浸泡2小時,以便豆腐充分入味。

走菜流程:

鍋入混合油100克燒至五成熱,下入蔥姜片爆香,放入炸好的帶魚段500克翻勻,添蒜香紅湯1000克,加泡入味的豆腐600克,調(diào)入鹽、雞粉各5克、白糖3克,大火燒開轉(zhuǎn)中火燒3分鐘,起鍋盛入碗中,撒蒜苗段20克即可上桌。

蒜香紅湯制作:

鍋入混合油2500克燒至五成熱,下入干青花椒100克(提前加白酒泡軟)小火熬出麻香,打去不用,放入自制糖蒜碎1500克、泡紅椒碎800克、鮮紅美人椒碎500克小火煸干水汽,待泡椒皮表面變白時,香味充分融入油中,放入香水魚料4袋(250克/袋)繼續(xù)炒勻,添入高湯40斤小火熬20分鐘,瀝去渣滓即可使用。這款紅湯最適合烹制河鮮類原料,麻辣中帶微酸,去腥效果極好。              

技術(shù)關(guān)鍵:

走菜時燒制時間不要太長,避免帶魚“脫殼”。

混合油的制作:

混合油是以動植物混合油、豆瓣醬、辣椒粉為原料,加熱浸泡而成,常用于動物內(nèi)臟、海河鮮類菜肴的制作,可彌補原料本身油潤香濃不足的缺點。

原料:

菜籽油35斤,豬油15斤,郫縣豆瓣碎4000克,干紅二荊條辣椒粉1000克。

制作:

鍋入菜籽油煉熟,加入豬油小火攪勻,放入豆瓣碎中火炒30分鐘至出香、出色,倒入辣椒粉攪勻,連油帶料倒入桶中加蓋燜2-3天,打去料渣即成。

技術(shù)關(guān)鍵:

夏天豬油的用量要比冬天少15%,否則炒好的菜肴口感過膩。

 

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