菜譜大全

這道菜的主料醬香鴨都是在中央廚房批量生產(chǎn)后，在店里進(jìn)行簡(jiǎn)單加熱即可上桌，走菜非常快，鴨塊醬香味濃，很符合大眾口味。

砧板：

藕切2-3厘米見方的塊。

爐頭：

1、鍋上火下色拉油燒至七成熱，下入蓮藕炸至變色，撈起控油。

2、把燒好的醬燒鴨400克帶湯汁300克熱燙，勾二流芡，起鍋，澆上炸好的糊辣油（紅油20克燒熱下干辣椒段5克炸香），撈出。

3、把多的汁水倒入炸好的蓮藕，把蓮藕煨2分鐘起鍋。

4、取烤燙的石鍋，將燒好的蓮藕墊底，再把燒好的鴨塊連湯汁一起裝入石鍋，撒上蔥花5克即可。

醬香鴨（批量）：

1、鍋內(nèi)入色拉油8干克燒熱，下鴨塊50千克炒香炒至金黃色，加干海椒節(jié)800克、紅花椒500克繼續(xù)炒香。

2、加自制香辣醬3千克，排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、花生醬各800克，廚邦雞粉300克，廚邦蠔油600克，純凈水17.5千克，小火燒制入味。

自制香辣醬：

鍋內(nèi)入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱，下郫縣豆瓣醬25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。