菜譜大全

此菜屬于熱菜范疇，是把魚(yú)先蒸熟，再趁熱加入調(diào)成麻辣味的涼粉塊拌勻而成，與現(xiàn)在流行的熱拌魚(yú)有異曲同工之妙。

制法：

1.先把鯽魚(yú)宰殺治凈，再用鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)腌入味，并放入抹有化豬油（或墊有豬網(wǎng)油） 的平盤(pán)里，然后入籠用旺火蒸8分鐘至熟，裝盤(pán)并保溫待用（圖1）。

2.把白涼粉用刀切成1.5厘米見(jiàn)方的塊后，放入冷水鍋里大火燒開(kāi)煮透（圖2、圖3）。

3.撈出來(lái)瀝水納盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥（圖4）。

4.調(diào)入鹽、醬油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和紅油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和蔥花拌勻（圖5）。

5.然后澆蓋在盤(pán)中熟鯽魚(yú)上面，即成（圖6）。

關(guān)鍵：

1.蒸制鯽魚(yú)，要與拌制麻辣味的熱涼粉同時(shí)進(jìn)行，并要求迅速成菜食用，以免菜品放置涼后失味。

2.拌制熱涼粉時(shí)可加些藿香末，賦予另類風(fēng)味。