菜譜大全

材料：

原料：

煲好紅鴨約1750克/只，郊菜500克，蝦膠60克，蟹黃20克，鴨蛋白180克。

調(diào)料：

上湯80克，原鴨汁25克，生油、精鹽、味精、生粉、老抽、紹酒、胡椒粉各適量。

制法：

1、將蝦膠擠成12個(gè)丸子，放在碟里，將蟹黃放在面上，上籠用猛火蒸兩分鐘至熟取出。

2、花盞模具抹上花生油，蛋白、落精鹽、味精打勻后去泡沫，將蛋白分放在花盞里，再把熟蝦膠放在中心，上籠用慢火蒸兩分鐘至熟，取出稍涼后將花盞脫出。

3、紅鴨從背脊撕開從里面取出鎖喉骨、四柱大骨、頸骨、胸骨和脊骨，將頸骨和脊骨分段后放回里面。

4、將鴨放在容器里，加入原鴨汁上籠回熟。

5、取出，潷出原汁將紅鴨復(fù)轉(zhuǎn)在碟里，擺成鴨形。

6、郊菜用二湯、精鹽炒熟后，濾干水分伴在旁邊。

7、燒鑊落油搪鑊，濺紹酒，落原鴨汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滾，用濕粉推芡，落包尾油，淋在鴨身上。

8、將蛋白花盞回?zé)岷蠓旁诮疾嗣嫔?，用上湯、味精、精鹽、麻油等調(diào)味，用濕粉勾芡，加包尾油推勻，淋在蛋白花盞上便成。