聽(tīng)說(shuō)附近一家新開(kāi)的餐廳有五星級(jí)酒店的大廚坐鎮(zhèn)，小王對(duì)餐廳里的各種高規(guī)格美食充滿(mǎn)了期待，便高高興興地約了朋友前去享用。到了餐廳之后，小王被服務(wù)員潑了一盆冷水——由于前來(lái)用餐的顧客太多，很多主打菜已經(jīng)告罄。小王心里十分失落，用餐體驗(yàn)直線(xiàn)下降， 暗想：這家餐廳真差勁，沒(méi)有金鋼鉆，攬什么瓷器活啊?

　　菜品備貨不足嚴(yán)重影響客戶(hù)體驗(yàn)

　　現(xiàn)實(shí)生活中，這樣的場(chǎng)景經(jīng)常上演，嚴(yán)重影響了餐廳的美譽(yù)度。對(duì)銷(xiāo)量的預(yù)測(cè)影響著餐廳運(yùn)營(yíng)的方方面面，比如合理備貨、安排人手、營(yíng)銷(xiāo)策略等等 ，大多數(shù)餐廳經(jīng)營(yíng)者也都知道準(zhǔn)確預(yù)測(cè)菜品銷(xiāo)量的重要性，卻苦于無(wú)法科學(xué)合理地預(yù)測(cè)，各大系統(tǒng)服務(wù)商也大都沒(méi)有這項(xiàng)功能，只能憑借直覺(jué)預(yù)估，離真實(shí)情況去之甚遠(yuǎn)。本文節(jié)選自 《從零開(kāi)始做餐飲》 一書(shū)，點(diǎn)擊 “閱讀原文” 搶購(gòu)本書(shū)。

　　究其原因，主要有以下兩大難點(diǎn)

　　不確定性因素太多

　　受季節(jié)、節(jié)日、天氣等外在因素和推廣活動(dòng)、特價(jià)菜、更換菜單等內(nèi)在因素的共同影響，餐廳菜品的銷(xiāo)量往往不太穩(wěn)定，難以準(zhǔn)確預(yù)測(cè)。

　　時(shí)間段對(duì)不同餐廳的不同影響

　　餐廳在不同時(shí)間段的營(yíng)業(yè)情況肯定不一樣，具體對(duì)應(yīng)細(xì)節(jié)則需視實(shí)際情況而定，有些餐廳按小時(shí)甚至按午晚餐區(qū)分就已足夠，有些餐廳細(xì)致到每十分鐘才能確保準(zhǔn)確度。

　　麥當(dāng)勞這樣全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的餐廳菜品銷(xiāo)量更難預(yù)測(cè)

　　難做并不意味著不能做。如果餐廳經(jīng)營(yíng)者能夠排除一切內(nèi)外因素，利用歷史數(shù)據(jù)構(gòu)建起基礎(chǔ)模型 ，也能夠?qū)Σ似返娜粘ｄN(xiāo)量擁有基本把握。在這方面，某家餐廳的做法頗有借鑒意義。

　　這是一家主營(yíng)烤三文魚(yú)的餐廳，菜品對(duì)食材的新鮮度要求較高，通常一天會(huì)備兩次貨， 因此對(duì)烤三文魚(yú)的銷(xiāo)量預(yù)測(cè)也有較高的要求。為了精準(zhǔn)備貨，這家餐廳將烤三文魚(yú)的周銷(xiāo)量變化情況制成了下圖。

　　某餐廳烤三文魚(yú)的周銷(xiāo)量變化情況

　　不難發(fā)現(xiàn)，這家餐廳烤三文魚(yú)的銷(xiāo)量呈正態(tài)分布，大多數(shù)時(shí)候都會(huì)落在平均值附近正負(fù)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差的區(qū)間內(nèi)，在這個(gè)區(qū)間內(nèi)備貨一般不會(huì)出現(xiàn)積壓的情況。

　　如何選擇適合能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)菜品銷(xiāo)量的歷史數(shù)據(jù)

　　同類(lèi)型時(shí)段的數(shù)據(jù)一起統(tǒng)計(jì)

　　比如對(duì)于主營(yíng)寫(xiě)字樓工作餐的餐廳而言，周一到周五的午餐營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)就屬于同一個(gè)類(lèi)型，可以放到一起統(tǒng)計(jì)。

　　靠近尚都北塔辦公樓的喜家德周末晚上沒(méi)有工作日中午火爆

　　剔除特殊情況

　　特殊情況需要特殊考慮。餐廳經(jīng)營(yíng)者在構(gòu)建菜品銷(xiāo)量的基礎(chǔ)模型時(shí)，應(yīng)先剔除特殊天氣、節(jié)日、活動(dòng)等時(shí)候的數(shù)據(jù)。當(dāng)要預(yù)測(cè)特殊情況下的銷(xiāo)量時(shí)，可以結(jié)合之前的類(lèi)似情況再做考慮。

　　隨餐廳發(fā)展進(jìn)行微調(diào)

　　餐廳在不同發(fā)展時(shí)期接待的客流量肯定不一樣，應(yīng)季菜單的更換也會(huì)對(duì)客流量產(chǎn)生較大影響。所以，餐廳經(jīng)營(yíng)者在選擇 “種子” 數(shù)據(jù)時(shí)，應(yīng)以近期為主 。預(yù)測(cè)菜品銷(xiāo)量所需的數(shù)據(jù)并不要求數(shù)量龐大，重點(diǎn)在于更貼近想要預(yù)測(cè)的未來(lái)時(shí)間段。

　　言及于此，可能有些初創(chuàng)餐廳的經(jīng)營(yíng)者會(huì)發(fā)出這樣的疑問(wèn)：“我的餐廳剛開(kāi)業(yè)沒(méi)多久，沒(méi)有歷史數(shù)據(jù)怎么辦?” 對(duì)于新開(kāi)業(yè)餐廳而言，各菜品的銷(xiāo)量確實(shí)較難預(yù)測(cè)，但是日均營(yíng)業(yè)額在選址初期就就能有效測(cè)算。

　　總營(yíng)業(yè)額 = 客流量 ( 可以通過(guò) “掐表數(shù)人流” 方式統(tǒng)計(jì)) × 客單價(jià)

　　如果這家餐廳并不是經(jīng)營(yíng)者開(kāi)的第一家店，那么客單價(jià)的浮動(dòng)大致在10%的范圍以?xún)?nèi); 如果確實(shí)是一個(gè)全新的概念，那么餐廳經(jīng)營(yíng)者不妨借鑒下面這家日式居酒屋的算法。

　　某日式居酒屋的客單價(jià)計(jì)算表

　　上表中的 “品類(lèi)均價(jià)” 由菜單的定價(jià)決定，“點(diǎn)單比例” 則意為顧客中點(diǎn)此品類(lèi)的比例。這家日式居酒屋主營(yíng)菜品是烤物類(lèi)的小盤(pán)菜，于是店主預(yù)估90%的顧客都會(huì)點(diǎn)此品類(lèi)中的菜品。“平均每人每單點(diǎn)的次數(shù)” 就是這90%的客人平均每人每單會(huì)在“烤物小盤(pán)菜”品類(lèi)下點(diǎn)多少菜品。最后將 “品類(lèi)均價(jià)” “點(diǎn)單比例” 和 “平均每人每單點(diǎn)的次數(shù)” 三者相乘，得出各個(gè)品類(lèi)的客單價(jià)，全部品類(lèi)的客單價(jià)之和即是總客單價(jià) 。

　　除此之外，利用 “點(diǎn)單比例” 也能預(yù)估每個(gè)品類(lèi)的銷(xiāo)售額。將總銷(xiāo)售額分解到各個(gè)品類(lèi)， 餐廳在備貨時(shí)就不會(huì)亂了分寸，日后也方便根據(jù)每天的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)整。