前幾年，在自助西餐傳人中國后，國內(nèi)很多的中餐也開始紛紛施行自助模式，自助火鍋、自助烤肉、自助海鮮等等，甚至是一些地方特色小吃也開始采用自助模式經(jīng)營。但是越多的人效仿，就會出現(xiàn)越多的問題。服務(wù)缺失、菜品少不新鮮、沒有特色等，最后導(dǎo)致餐廳虧損甚至倒閉。那么在經(jīng)營一家自助餐廳的時候，要注意哪些后廚管理要點(diǎn)呢？
 

1、菜點(diǎn)品種迎合消費(fèi)者需求

尤其是一些專場或?qū)ｎ}自助餐，更應(yīng)該充分研究和把握消費(fèi)者的主體結(jié)構(gòu)，設(shè)計安排為其大多數(shù)喜愛的菜點(diǎn)品種。比如，六一兒童節(jié)自助餐，應(yīng)盡量安排造型別致的卡通圖畫、造型的蛋糕；如專為老干部聚會舉辦的自助餐，就應(yīng)多開列一些低脂肪，易消化的菜點(diǎn)等。這樣設(shè)計菜單，實際是以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向的表現(xiàn)。菜點(diǎn)并不一定成本高、做功細(xì)，但出品效果好，容易引起客人的興趣，常常給用餐人員留下深刻印象。

2、菜點(diǎn)數(shù)量適當(dāng)，結(jié)構(gòu)均衡

不論自助餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高或低，就餐人數(shù)多還是少，只要決定以自助餐方式經(jīng)營，其菜單的制定就必須考慮菜肴、點(diǎn)心以及冷菜、熱菜、湯類、葷菜、蔬菜、甜品、水果等食品的結(jié)構(gòu)比例和具體道數(shù)。比如正餐自助餐，熱菜、葷菜要多些，早餐自助餐點(diǎn)心、粥類出品要豐富。

3、突出高身價或特色菜點(diǎn)

自助餐雖為菜品全部陳列讓消費(fèi)者自選，但菜單制定時也應(yīng)有意識安排一些高身價或本店的特色菜點(diǎn)，以吸引客人、擴(kuò)大口碑、增加客人消費(fèi)的認(rèn)同感。一餐自助餐應(yīng)該穿插供應(yīng)一些本地流行或客人推崇的菜點(diǎn)。這些菜點(diǎn)可以是高成本的，也可以是制作特別、頗有新意或情趣的菜點(diǎn)，還可以是切合時令，在當(dāng)?shù)負(fù)屜壬鲜械钠贩N等。

4、依據(jù)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，把握成本構(gòu)成

制定自助餐菜單既要安排迎合客人口味的菜點(diǎn)，又不能無原則、不考慮成本消耗，提供超標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)組合。固定經(jīng)營的自助餐也好，專題、專場自助餐也好，都應(yīng)根據(jù)飯店規(guī)定的毛利及成本率，嚴(yán)格核算，準(zhǔn)確計劃和使用成本，在不突破總成本的前提下，逐步按照菜品結(jié)構(gòu)分解成本，開列具體菜品名稱，規(guī)定主、配料名稱及用量，最后再均衡、調(diào)整品種，完善確定菜單。

自助用餐是一個非常好的經(jīng)營模式，不需要投入太多的服務(wù)人員，并且讓顧客有一種自己動手參與的新鮮感。但是自助餐廳的后廚管理是一個非常重要的環(huán)節(jié)，經(jīng)營者需要結(jié)合自己餐廳的實際情況調(diào)整改進(jìn)。