油條專(zhuān)家教你用好安琪復(fù)配油條膨松劑 
 

1、 做油條時(shí)，如何和面？

答：和面的方式和傳統(tǒng)油條和面的方式相似，一般是用揣面疊面法，即用拳頭反復(fù)擊打（即踹面）的方式，使面筋得到充分?jǐn)U展；這樣和制的面團(tuán)炸制的油條組織好，呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機(jī)器和面。

2、 使用安琪復(fù)配油條膨松劑要注意什么？

答：復(fù)配油條膨松劑不要先溶于水，而是加在面粉中拌勻。

3、 面團(tuán)松弛好后還能揉面嗎？

答：不能。面團(tuán)的松弛好的情況下（即在最后炸之前）不能再揉，揉后面團(tuán)再炸制就成面棍。

4、 炸制的油條制品表面很粗糙，不光滑，表面有很多的小顆粒，是什么原因？

答：油條面團(tuán)可能靜置時(shí)間太長(zhǎng)或面團(tuán)太稀軟。

5、 油條嚼勁大、韌性大，是什么原因？

答：可能是面粉選擇不當(dāng)，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基礎(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)和。

6、 面團(tuán)分割、餳面的先后順序？

答：和好的油條面團(tuán)應(yīng)該先分割、再靜置，這樣可以節(jié)約靜置的時(shí)間，也不會(huì)破壞面團(tuán)的組織形態(tài)。

7、 油條形狀不好控制怎么辦？

答：炸制油條的時(shí)候可以選擇刷油或撒粉，在油條面團(tuán)癱軟的情況下最好選擇撒粉，這樣對(duì)油條形狀有一定的控制。

8、 炸制的油條回軟很快怎么辦？

答：炸制時(shí)調(diào)低炸制的油溫，延長(zhǎng)炸制時(shí)間。也可以選用專(zhuān)用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時(shí)候加入5%的油會(huì)好的多。還可以添加雞蛋、油等，會(huì)起到一定的效果。

9、 夏天如何保存面團(tuán)？

答：直接把面團(tuán)冷藏冷凍。

10、 為什么冷藏面團(tuán)不宜放置時(shí)間太長(zhǎng)？

答：時(shí)間長(zhǎng)了面團(tuán)表面會(huì)長(zhǎng)很多的黑點(diǎn)，炸制出的油條表面會(huì)有很多的小顆粒，不光滑。

11、 油條不蓬松、內(nèi)部組織很細(xì)膩是什么原因？

答：面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。

12、 油條表皮太厚是什么原因？

答：面團(tuán)靜置不到位或者面團(tuán)太硬、太干。

13、 為什么油條干癟不飽滿？

答：面團(tuán)靜置時(shí)間太長(zhǎng)，造成漏氣。

14、 油條下劑后收縮很快？

答：面團(tuán)靜置時(shí)間不夠、面筋還未充分?jǐn)U展，這樣炸的油條不會(huì)很好。

15、 為什么油條下劑后很粘手？

答：主要是面團(tuán)靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者面團(tuán)冷藏?cái)?shù)天。

16、 油條炸的時(shí)候面片易分開(kāi)？

答：面片長(zhǎng)時(shí)放置太干了，或者是撒粉或刷油太多。兩個(gè)面片在疊壓成型的時(shí)候除中間部分可以粘結(jié)外，其他部分都不要粘結(jié)，否則炸出來(lái)的油條蓬松度不好，而且形狀怪異。建議在中間沾點(diǎn)水。

17、 用什么面粉最好？

答：面粉最好選用油條專(zhuān)用粉，或者一等粉?；蚋呓疃让娣鄣幕A(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)和。

18、 夏天，普通油條店該如何操作？

答：建議其晚上和面，將和好、分割好的面團(tuán)直接放到冰箱或冰柜冷藏，溫度4-8℃，也可以將和好、分割好的面團(tuán)靜置1-2小時(shí)，然后放到冰箱或冰柜冷藏，溫度0-4℃.早上起來(lái)拿出來(lái)讓面團(tuán)回到常溫后即可進(jìn)行操作。
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9、 配方中添加酥油有啥好處？

答：在制作油條過(guò)程中，添加5%的奶油，炸出的油條外形完整，色澤均勻，體積比較大，蓬松度極佳，還能有效延長(zhǎng)油條冷卻后回軟的時(shí)間。

快速油條膨松劑常見(jiàn)問(wèn)題與解答

1、快速油條膨松劑與無(wú)鋁油條膨松劑有什么區(qū)別（除了速度快，產(chǎn)品制作出來(lái)后色澤、型狀、脆度方面有什么區(qū)別）。

答：最大的區(qū)別是快速油條膨松劑適合快速法制作油條，兩種油條的成品區(qū)別不是很大，只是工藝不同。目前，國(guó)內(nèi)使用快速法制作油條的以河北、河南人為主，對(duì)操作技術(shù)要求比較高，一般情況下推薦用戶(hù)使用普通無(wú)鋁油條膨松劑。

2、快速油條膨松劑的詳細(xì)操作方法是什么?

答：快速油條面團(tuán)配方

原 料 面 粉 快速油條膨松劑 食鹽 糖 水

配 比 100% 2% 1.3% 1% 65-70%

快速油條制作工藝

稱(chēng)料：按比例稱(chēng)量好各種原料

注：水溫T（T=70℃-室溫）

和面：慢速5min（分鐘），快速2min，將面團(tuán)攪拌均勻，稍微起筋

靜止：將面團(tuán)分割成500g左右小面團(tuán)，表面刷油，蓋上薄膜，靜置20分鐘，然后把面團(tuán)取出，待用

成型：將面團(tuán)取出，拉成寬為8到10公分的長(zhǎng)條，然后靜止3min左右，切成2公分左右的小段，將兩個(gè)壓在一起，拉長(zhǎng)即可油炸。操作是防止粘手可用油也可用撲粉。

油炸：油溫210~230℃，炸1到2分鐘至表面呈金黃色即可，油炸時(shí)注意翻動(dòng)，避免受熱不均。

3、用快速油條膨松劑制作的油條不膨松、發(fā)硬。

答：1）操作技術(shù)不過(guò)關(guān)

2）加水量過(guò)大或過(guò)小

3）面粉選擇不合適

4、用快速油條膨松劑制作油條，在和面時(shí)有很多汽泡。

答：正常，由于面團(tuán)稀，快速法制作的油條有這種現(xiàn)象。

5、使用快速油條膨松劑制作產(chǎn)品對(duì)面粉是否有特殊要求，使用哪種面粉效果最理想。

答：一等粉、二等粉，也有專(zhuān)用的油條粉，如蘇三零、安徽良夫、思豐等

6、如何判斷面團(tuán)是否已經(jīng)靜置好了。

答：按工藝操作20-30分鐘就好，面團(tuán)延展性好，能輕輕拉開(kāi)。

7、如果面團(tuán)放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)什么情況，是否還能繼續(xù)使用。

答：快速法的面團(tuán)現(xiàn)和現(xiàn)用，不宜長(zhǎng)時(shí)間放置，不同于普通法油條。

8、首次制作油條時(shí)沒(méi)有用完的面團(tuán)，能否在下次制作油條時(shí)加入。

答：可以，但添加量不宜超過(guò)20%