“今天菜品的味道怎么和上次不一樣?”“老板，你們是換廚師了嗎?”

　　如果餐飲老板聽(tīng)到這樣的反饋，那就要警惕了，餐廳的出品很可能已經(jīng)出現(xiàn)問(wèn)題了。

　　很多餐飲老板以為餐廳的菜除了咸淡外，顧客一般很難察覺(jué)出其他方面有問(wèn)題。如果你這樣想那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。

　　因?yàn)榍∏∠喾?，顧客除了?duì)價(jià)格敏感外，對(duì)菜品的敏感度也超乎你的想象。

　　比如，辦公室點(diǎn)外賣，常點(diǎn)的那家店菜品有異，立馬就會(huì)被發(fā)現(xiàn)。分量少了，配菜少了，做法少了什么步驟，顧客比你還清楚。

　　曾經(jīng)在一家牛肉串串店吃飯，老板端了菜品上來(lái)，加了醬汁。顧客一吃，覺(jué)得味道發(fā)酸，于是問(wèn)老板：“老板，你家的醬汁是壞了嗎?怎么有點(diǎn)發(fā)酸?”

　　老板十分驚訝，連忙表示夏天到了，天氣影響了口味。之后對(duì)這個(gè)醬汁進(jìn)行全面更換。

　　穩(wěn)定的味道，穩(wěn)定的菜品，這才是留住顧客的關(guān)鍵。那么如何保證菜品的穩(wěn)定性呢?下面有幾個(gè)方法，各位餐飲老板和大廚可以參考。

　　1 材料不佳 很難生產(chǎn)出好的良品

　　飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管廚師的廚藝有多高，面對(duì)粗糙的大米、快變質(zhì)的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油，恐怕也是無(wú)能為力。

　　當(dāng)然，這樣容易產(chǎn)生誤區(qū)，材料問(wèn)題是采購(gòu)的事情。但對(duì)于大廚來(lái)說(shuō)，經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給采購(gòu)。

　　這也提醒了各位餐飲經(jīng)營(yíng)者，對(duì)餐廳采購(gòu)一定要重視。如果遇到某種食材不當(dāng)季或者不合適的話，寧愿沽清也不要以次充好，避免讓顧客對(duì)餐廳的出品有不好的印象。

　　2 不依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè) 不良品就多

　　如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽，菜味肯定會(huì)有差別;如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，要么會(huì)夾生，要么會(huì)糊掉;若是燉湯，更要按不同時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)對(duì)火候進(jìn)行調(diào)整，否則也無(wú)法保證菜品質(zhì)量。

　　雖然很多大廚對(duì)這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心，但在制作菜品的過(guò)程還是要遵循一定的原則和規(guī)律。

　　對(duì)于餐飲老板來(lái)說(shuō)，制定標(biāo)準(zhǔn)流程則能避免菜品不穩(wěn)，或者避免換了廚師就換了口味的情況發(fā)生，同時(shí)這還能為快速擴(kuò)張門店做準(zhǔn)備。

　　3 不良品多、經(jīng)常返工 交貨就有問(wèn)題

　　如果后廚在做菜的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了不良操作，如洗菜沒(méi)洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽等，出品一定是質(zhì)量不合格的。

　　所謂質(zhì)量，就是每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)工序都保持一定的水準(zhǔn)，并最終保證成品的質(zhì)量。產(chǎn)品一旦需要返工，口味就一定會(huì)受到影響。

　　千萬(wàn)不要抱有這樣的觀念：“反正后道工序會(huì)檢查出來(lái)的，我這里出點(diǎn)問(wèn)題沒(méi)關(guān)系。”

　　此時(shí)一定要記住的是：質(zhì)量是制造出來(lái)的，不是檢驗(yàn)出來(lái)的。

　　4 追求質(zhì)量不是唱高調(diào) 而是“滿足顧客的要求”

　　客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩;客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的。

　　即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場(chǎng)，不了解顧客需求，是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。

　　5 品質(zhì)除了減少錯(cuò)誤 還要持續(xù)改進(jìn)

　　菜做出來(lái)了，廚師往往要先品嘗一下，找出自己的不足，下次再做適當(dāng)?shù)馗倪M(jìn)。一個(gè)廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程，做出來(lái)的菜才會(huì)被大家所稱道。

　　眾所周知，菜只有更好吃，而沒(méi)有最好吃。同理，質(zhì)量也只有更好，沒(méi)有最好，質(zhì)量的改進(jìn)是一個(gè)持續(xù)不斷的過(guò)程。

　　小 結(jié)

　　出品是餐廳的靈魂，做好穩(wěn)定的菜尤為重要。如果一家餐廳每次去吃都是不一樣的味道，時(shí)好時(shí)壞，那么就很難在顧客心中留下清晰的印象。

　　只有保證菜品穩(wěn)定的餐廳才能留住最多的顧客。