根據(jù)美團(tuán)外賣消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，世界杯期間，鯽魚湯、煲湯訂單漲幅過半，養(yǎng)生球迷正在崛起。6月14日夜宵時(shí)段，鯽魚湯的訂單量較平日增長(zhǎng)67.4%，煲湯訂單增幅55.3%。
如今，“養(yǎng)生”已經(jīng)成為頗為火爆的社交話語(yǔ)。根據(jù)阿里健康發(fā)布的《2017年度健康消費(fèi)報(bào)告》顯示， 80后、90后秉持“身體是革命的本錢，顏值是第一生產(chǎn)力”的觀念，“保溫杯”“枸杞”等成為社交熱點(diǎn)，以食養(yǎng)生成為新風(fēng)尚。去年雙十一期間，90后已經(jīng)成為枸杞等產(chǎn)品的購(gòu)買主力。
值得一提的是，80后、90后的“新養(yǎng)生主義”不僅催生諸如“養(yǎng)生減肥”“枸杞酒”“保溫杯”等巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，也在無形中改變了原有的“舌尖世界”。養(yǎng)生市場(chǎng)已經(jīng)成為一塊大蛋糕，各大餐飲企業(yè)、食品企業(yè)也紛紛開始“養(yǎng)生”。
在中國(guó)的八大菜系中，占據(jù)半壁江山的是川菜。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，相較于排名第二的粵菜，川菜的熱度值是其8倍，即便在國(guó)外，10家餐館中便有6家是川菜館，可就是深受國(guó)人喜愛的川菜，近年來卻顯示出“退燒”態(tài)勢(shì)。
5月22日，由美團(tuán)和北京瓦特新媒網(wǎng)絡(luò)科技有限公司聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告 2018》顯示，2017年，川菜館一年減少了4萬家，北京、上海、廣州等重點(diǎn)城市的川菜館數(shù)量均出現(xiàn)不同程度的減少，即便是在成都和重慶，相較于2016年，2017年兩地的川菜館也減少很多。
對(duì)于川菜市場(chǎng)是否真正縮水，業(yè)界尚存爭(zhēng)議。但無可否認(rèn)的是，人們對(duì)飲食的口味和追求正在發(fā)生變化。
報(bào)告顯示，消費(fèi)者口味正在從“吃調(diào)料”轉(zhuǎn)向“吃原料”，全國(guó)以甜鮮味型為主的餐廳數(shù)量達(dá)到282萬家，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家。分析認(rèn)為，中國(guó)人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費(fèi)口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型。
在這種情況下，有些川菜館選擇改行，轉(zhuǎn)向日料等口味較為清淡的菜式。有些川菜館則推出“養(yǎng)生川菜”、新派川菜，這其中包括海膽豆腐、開水白菜、鹽幫花椒魚、至尊菌王湯等。
2017年，火鍋市場(chǎng)上也有不少標(biāo)榜“不加味精”“不加任何添加劑”“以茶做湯底”的健康概念火鍋。江蘇的張先生正經(jīng)營(yíng)一家火鍋店，在他出示給記者的菜單中，“菌鍋”“中藥鍋”均標(biāo)上了養(yǎng)生標(biāo)簽，“一味追求辣味的火鍋店，同質(zhì)化嚴(yán)重，不符合當(dāng)下的健康觀念。所以這兩年餐館開始打出養(yǎng)生旗號(hào)，一邊涮辣火鍋一邊養(yǎng)生，正好迎合了當(dāng)下的‘朋克養(yǎng)生法’”。
記者以“輕食”為關(guān)鍵詞搜索美團(tuán)外賣，在白領(lǐng)聚集的北京三里屯地區(qū)，約有200多個(gè)搜索結(jié)果，均價(jià)在30元到120元不等。“健身”“低脂”“高顏值”是這些產(chǎn)品的關(guān)鍵詞。
何為輕食？營(yíng)養(yǎng)師普遍表示，只要清淡、低熱量、不加重身體負(fù)擔(dān)的食材，都可以歸類至輕食主義，不需僅局限于單一食品。日常所食用的輕食餐，主要是以蔬菜為基底，搭配低脂肉類和新鮮水果的沙拉餐和現(xiàn)烤三明治等。
近年來，無論是線下或是線上，輕食餐廳都在悄然興起，“健康”與“高顏值”成為餐飲發(fā)展的重要關(guān)鍵詞。在北京三里屯工作的90后曹曦經(jīng)常會(huì)選擇去寫字樓下的輕食餐廳就餐，每頓飯消費(fèi)約70元。“簡(jiǎn)單、沒有負(fù)擔(dān)、營(yíng)養(yǎng)均衡，正適合吃完飯就要投入工作中的白領(lǐng)?？粗绱似恋牟似罚谉岬南募径加形缚诹?。”
加盟門檻低、烹飪技術(shù)簡(jiǎn)單、菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度高、收益可觀、生產(chǎn)模式易復(fù)制等因素，也吸引了不少投資者加入輕食餐飲的大軍。記者打開一家輕食餐廳加盟店的網(wǎng)頁(yè)，頁(yè)面上的宣傳標(biāo)語(yǔ)寫著“迎接輕食主義時(shí)代的來臨”。記者隨后了解到，該輕食項(xiàng)目啟動(dòng)以來，3個(gè)月的時(shí)間，已有30多家加盟商加入。加盟后，該公司負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)，4~5天時(shí)間保證員工學(xué)會(huì)輕食的制作和銷售流程。“輕食市場(chǎng)‘錢景’無限，利潤(rùn)在70%左右?，F(xiàn)在人們都愛養(yǎng)生健身，國(guó)內(nèi)的輕食市場(chǎng)還處于快速擴(kuò)張期，這股風(fēng)也就這3~5年。”該輕食餐廳加盟店相關(guān)負(fù)責(zé)人說。
此外，一些老牌餐飲企業(yè)也紛紛開辟輕食戰(zhàn)場(chǎng)，推出輕食產(chǎn)品以迎合消費(fèi)者的需求。以高熱量、高油脂炸雞為主要餐品的老牌快餐巨頭肯德基，于2017年7月1日在杭州開設(shè)了國(guó)內(nèi)首家綠色餐廳KPRO，該餐廳在菜品樣式上主打蔬菜沙拉、三明治和鮮榨果汁。11月，德克士“未來店”在上海開業(yè)，菜單中出現(xiàn)了占比較高的沙拉、果昔等輕食類產(chǎn)品。麥當(dāng)勞CEO張家茵此前也表示，麥當(dāng)勞會(huì)在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中加入輕食類產(chǎn)品以迎合市場(chǎng)需求。
上個(gè)月，電商行業(yè)上半年最大的促銷節(jié)日落下了帷幕。縱觀整個(gè)618促銷季,消費(fèi)者在養(yǎng)生領(lǐng)域再次展現(xiàn)了不俗的消費(fèi)能力。在京東618休閑食品品牌銷售榜中顯示，以堅(jiān)果為主的三只松鼠、百草味、良品鋪?zhàn)?、沃隆位居榜單前四，?jiān)果炒貨牢牢占據(jù)休閑食品類目比重的40%，銷量是薯片的5.8倍。“烏發(fā)王”核桃、“人參果”板栗、“果中仙品”松子、“美容利器”杏仁等零食成為年輕人的“最愛”。
多項(xiàng)報(bào)告的數(shù)據(jù)顯示，隨著人們養(yǎng)生意識(shí)的增強(qiáng)和消費(fèi)能力的升級(jí)，以90后為代表年輕人對(duì)食品的需求已從高脂、油炸、膨化食品轉(zhuǎn)型到自帶健康屬性的食品，滋補(bǔ)品“零食化”趨勢(shì)日益明顯。
為適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化，一些傳統(tǒng)食品公司也開始謀求“養(yǎng)生”。今年6月1日，娃哈哈宣布進(jìn)軍大健康領(lǐng)域，娃哈哈董事長(zhǎng)宗慶后表示，2018年，娃哈哈利用中醫(yī)食療開發(fā)健康食品，以滿足消費(fèi)者飲食需求向保健、養(yǎng)生方向的轉(zhuǎn)變。以瓜子為主要產(chǎn)品的洽洽食品今年開始進(jìn)軍植物蛋白市場(chǎng)，推出“可以喝的堅(jiān)果”，迎合消費(fèi)者的健康需求。
中國(guó)海洋大學(xué)管理學(xué)院營(yíng)銷與電子商務(wù)系主任崔迅教授認(rèn)為，當(dāng)下年輕人追求“養(yǎng)生”，一方面源于社會(huì)生活水平的提高，一方面是人們對(duì)自身健康的關(guān)注越來越多。在這種大背景下，休閑食品生產(chǎn)企業(yè)謀求“養(yǎng)生”時(shí)，不是簡(jiǎn)單迎合年輕人，更要思考如何引領(lǐng)消費(fèi)者。
崔迅建議，未來，餐飲企業(yè)和食品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，既應(yīng)符合健康標(biāo)準(zhǔn)又需滿足年輕人對(duì)美味的追求；其次，要將養(yǎng)生與具體生活方式結(jié)合，滿足人們?cè)诓煌瑘?chǎng)景中的需求；最后，方便性與即食性必不可少。“企業(yè)不應(yīng)該盲目參與到‘養(yǎng)生’之中，要找準(zhǔn)企業(yè)定位，提煉出自己的養(yǎng)生概念，避免雷同。好的企業(yè)營(yíng)銷是引導(dǎo)消費(fèi)者形成健康的生活方式，未來的休閑食品定是多樣化與精細(xì)化的。”
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