進貨是一種包含了驗貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。
　　
　　在一個餐飲設(shè)施內(nèi)， 基本的進貨程序包括由貨車司機送貨，驗貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。有意或者無意的，供貨單位的實際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會超過或低于采購規(guī)格標準，而原料的價格也可能與原先的報價大有出入。因此，驗收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標準，價格是否符合原先的報價。

　　
　　(1)進貨過程
　　
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　　進貨的目標與采購的目標可說是一致的。采購的目標，包括了從正確的供應(yīng)商在正確的時間內(nèi)獲得了正確的品質(zhì)、數(shù)量與服務(wù)的貨品；而進貨過程的兩大目標即是：
　　
　　a、檢查所收到的貨品與各項要求是否符合。
　　
　　b、掌握所收到貨品與服務(wù)的流向。
　　
　　不論是何種物品，一旦通過了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開始。一般管理階層會要求以書面文件記載貨品由何處運來、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細節(jié)。此控制流程可簡可繁，要看各酒店的需要。但是一般來說，在控制流程上盡可能仔細，敘述力求清晰，以避免在某一過程中，因為某個人故意或無意中出錯，而破壞了整個采購的功能。
　　
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　　進貨、驗貨過程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進貨過程是否正確執(zhí)行：
　　
　　a、指派有此方面能力的人員負責進貨中的驗貨過程。此處所說的能力是指機敏、誠實、對驗貨有興趣，而且對各項采購貨品略具知識的員工。一旦擔任驗貨職務(wù)的人選決定后，就必須施以培訓，教導該名員工辨識優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購、驗貨的相關(guān)專業(yè)知識。
　　
　　b、適當?shù)尿炟浌ぞ?。必備的驗貨區(qū) 重要的工具是磅秤。溫度計可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。
　　
　　c、足夠的驗貨空間能讓驗貨員充分發(fā)揮應(yīng)有的功能。標準的照明度，寬敞、安全而方便的地點，能讓驗貨員與供應(yīng)商正確無誤地工作。
　　
　　d、安排適當?shù)倪M貨時間絕對不要讓驗貨員無間斷地檢驗一批又一批的進貨，因為在人員疲勞、時間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯。而且驗貨員要能確實掌握所有的進貨時間，親自在現(xiàn)場督導查驗，千萬不可因為驗貨員不在而另外找人替代。
 

　　e、驗貨員應(yīng)隨時可取得一份采購規(guī)格的復印件。這份復印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時，展現(xiàn)它的功能。此外，當某項指定產(chǎn)品缺貨時，供應(yīng)商若提供替代品，驗貨員便可根據(jù)采購規(guī)格表上所列出的各項條件，來決定是否采用替代品，或是堅持使用原指定貨品。
　　
　　f、驗貨員應(yīng)該持有一份訂貨單復印件。驗貨員應(yīng)該充分掌握進貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗貨員適當?shù)販蕚渫瓿杉磳⒌絹淼尿炟涍^程。
　　
　　(2)退貨
　　
　　偶爾，驗貨員必須拒絕部分或全部的到貨。此時，他必須準備一份“退貨通知書”，詳細說明該項貨品的退貨原因，究竟是質(zhì)量、數(shù)量還是價格不符合訂貨單上的規(guī)定。送貨員必須在“退貨通知書”上簽名，表示該項被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書正本寄交給供應(yīng)商，除了告知退貨事實外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為；副本則交給會計部門，以核算新的應(yīng)付賬款。而驗貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。