川菜的原湯類湯品，善用配料得風(fēng)味，出特色，一種原料，由于配料不同，滋味口感和效用也就自有變化。在人民公園一帶，以“老媽蹄花”為名的館子不計(jì)其數(shù)，已然成了一道風(fēng)景。而成都人往往最愛在深夜來(lái)一碗：滋補(bǔ)的香味撲鼻，肥美的蹄花軟爛，無(wú)論是消夏還是寒冬，總讓人心頭一暖。

　　老媽蹄花外觀肌膚勝雪，形似飛花，滑嫩細(xì)致，柔嫩爽口，香而不膩，豆如棉紗，湯香四溢。經(jīng)歷百年風(fēng)雨經(jīng)久不衰;是成都風(fēng)味名吃中的上品。吃這道湯菜，也少不了蘸水，這是成都上善佳老媽蹄花的做法，平常館子愛用香辣醬做味碟。

　　老媽蹄花做法步驟主料： 白蕓豆 (50g) 豬蹄 (1只)

　　輔料： 料酒 (10ml) 生抽 (適量) 花椒 (適量) 大料油 (適量) 雞粉 (適量) 鹽 (適量) 辣椒油 (適量) 蔥 (1棵) 香油 (適量) 姜片 (3片) 白酒 (10ml)

　　做法：

　　1、一個(gè)大豬蹄用水洗凈

　　2、鍋中加入適量的清水、姜片和花椒煮沸后加點(diǎn)白酒

　　3、加入豬蹄焯水

　　4、撈出后用水再次沖洗干凈

　　5、鍋中再次加入適量清水后放人豬蹄

　　6、大火煮30分鐘，邊煮邊把血沫撇掉

　　7、加入少許料酒和花椒、姜片

　　8、白蕓豆提前一天浸泡，加入白蕓豆后再次煮沸

　　9、把食材全部倒入電壓鍋內(nèi)膽中，壓30分鐘

　　10、再倒入砂鍋中小火燉半小時(shí)

　　11、加點(diǎn)鹽調(diào)味，白胡椒粉蔥花即可

老媽蹄花培訓(xùn)內(nèi)容

　　調(diào)料、香料、油料的選擇和應(yīng)用。

　　豬腳及其輔料的采購(gòu)，及其降低原材料采購(gòu)成本的方法和采購(gòu)渠道。

　　菜品的加工技術(shù)。

　　學(xué)會(huì)豬腳的肉質(zhì)加工處理。

　　食材的腌制去腥。

　　調(diào)制特色蘸水的工藝。

　　火候的時(shí)間掌控。

　　烹飪?cè)O(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)。

　　與生意技巧，投資分析，管理。

　　以上就是關(guān)于老媽蹄花培訓(xùn)的內(nèi)容，想要學(xué)習(xí)正宗的各種餐飲技術(shù)，上海恒味小吃培訓(xùn)學(xué)校有專業(yè)的烹飪老師，一對(duì)一教學(xué)，包教包會(huì)，學(xué)會(huì)為止。歡迎各位想要學(xué)習(xí)餐飲烹飪技術(shù)的朋友前來(lái)，我們提供學(xué)前免費(fèi)品嘗，如果你覺得滿意，再留下來(lái)學(xué)習(xí)。