特色秘笈：

　　過去，武漢餐飲市場最大的特點就是航母型餐飲很多，但是餐飲大環(huán)境發(fā)生變化之后，這些大餐飲紛紛轉型。其中，三五醇絕對是成功案例之一。作為一家大店，三五醇竟然能在周一至周五的晚餐時段，讓顧客甘心在大廳排號，這在很多小店都是難得一見的。

　　三五醇轉型成功，離不開兩個字：模式。

　　一家店做成三家店三五醇轉型后，著力發(fā)展宴席和散客，并對餐廳的經營模式進行了重新梳理。

　　三五醇是五層的花園式酒店，其中四層用于營業(yè)，每層的定位不同，一層周一至周五是散臺消費，人均大約30元;周六日做宴席，通過高性價比吸引新老顧客;二層和四層是面向年輕人的包間和零星散臺，人均稍高，在80元左右;三樓以商務宴請為主，包間較二樓來說，稍高端一些，人均消費為150元。這樣的模式讓三五醇可以照顧到不同年齡、不同消費能力、不同消費需求的顧客，可以說是老少通吃了。

　　樓層差別設計：

　　一樓為大型宴會區(qū)，共有100張臺位，周一至周五為散臺，經營湖北老漢口風味為主的特價菜，另有主食、開胃涼菜、水果、點心等免費供應，經濟實惠;周六日為酒席，共三個宴會廳，酒席全單999元起訂并提供平價酒水，另有促銷優(yōu)惠活動。二樓和四樓為小型宴會區(qū)及普通包房區(qū)，經營產品以湘菜為主，粵菜、湖北菜為輔。小型宴會廳共4個，每廳桌數5~20不等。普通包房和卡座設有特價菜肴。三樓為豪華包房區(qū)，經營產品以粵菜為主，官府菜、川菜為輔，豪華包房多為15~30人左右的大型臺，每天午市還有多款海鮮特價供應。晚茶經營時間為20：30至凌晨2點，經營產品以粵港茶點為主，輔以鄂式家常炒菜，還有免費供應的涼菜、主食、水果和甜品等。

　　大店轉型婚宴市場不容忽視

　　大店轉型 瞄準老百姓

　　三五醇門前的停車位原本是一個非常有設計感的裝飾，但是因為轉型后，來就餐的顧客太多，車子停不下，所以干脆就改成了停車場。三五醇2003年開業(yè)的時候，是不做宴席的。但在轉型之后，宴席成為了酒店營業(yè)收入中重要的一部分。“大店好不好做，一定要看定位準不準。要是還做高端消費的大店，那就很難了?，F在的餐飲還是要靠老百姓的消費，做老百姓的消費，就不怕沒事做，老百姓總要吃飯的吧，家里有事情不可能不請客不宴酒。”三五醇行政總廚熊一富說，“大店必須要靠老百姓的消費支撐，尤其是宴席。現在宴席占到了我們40%的營業(yè)額，最多的時候一天有40個宴席在我們店里辦。”老百姓辦酒席，講究排場和味道，而且還不能太貴。三五醇正把到了老百姓的脈。顧客來三五醇做宴席，評價都是：菜不貴，又好吃，整個環(huán)境還比較有檔次。

　　為了拉攏宴席顧客，三五醇還辦了婚禮秀，瞄準婚宴市場，同時帶動后續(xù)的寶寶宴、生日宴等消費。一場婚禮秀下來，成交量就夠半年經營的了。

　　三五醇的夜宵以粵式菜品為主

　　三五醇廚房六大細節(jié)規(guī)定：

　　案臺：

　　砧板清洗干凈，垂直擺放;

　　2.各小組道具統(tǒng)一收撿;

　　3.馬斗、調盤、筐子、鋼盆、鋼桶等，清洗干凈，擺放整齊;

　　4.保持盛裝干調用具的外部衛(wèi)生，要擺放整齊，同用具分開;

　　5.不得有任何原料。

　　爐臺：

　　1.鍋、炒勺、鍋鏟、鍋刷、鍋蓋、漏勺、油缸、抹布、鍋架等，清洗干凈，整齊擺放在爐臺上;

　　2.煙罩外部保持衛(wèi)生干凈;

　　3.通風管道保持干凈，不得放私人物品、用具;

　　4.爐子臺上臺下保持衛(wèi)生，不得有油漬污漬和垃圾。

　　吊架：

　　1.調料及調料整理箱擺放整齊，標簽對應，按指定區(qū)域擺放;

　　2.調料及調料架保持干凈，不得有油漬、污漬;

　　3.掛鉤、抹布、筷子保持干凈，不得有空缺，跟標簽對應;

　　4.保持燈管、燈罩衛(wèi)生。

　　清洗區(qū)：

　　1.每個水池責任到人，張貼標簽，保持干凈;

　　2.吊架、墻面、地面，保持衛(wèi)生，不得有污漬。

　　地面：

　　1.地面無水、無油、無垃圾;

　　2.案臺、荷臺、爐臺、冰箱下不得放任何物品;

　　3.墊腳的紙盒收市后必須清走。

　　清潔用具：

　　1.拖把、掃把、簸箕、拖把桶、垃圾桶等，清洗干凈，整齊擺放在指定位置;

　　2.洗滌劑不得用餐具盛裝。