有人說(shuō)：餐飲風(fēng)口，一看川渝，二看潮汕。這次流行起來(lái)的是川渝的小酒館。

　　01 小酒館走出小巷，風(fēng)行全國(guó)

　　周末傍晚，同事F君和女友在廣州美食街——體育西橫路尋找就餐的地方。正尋思著，一家小酒館進(jìn)入了女友的視線，她當(dāng)即決定進(jìn)去體驗(yàn)一下。

　　“小酒館看起來(lái)蠻有情調(diào)的，進(jìn)去吃個(gè)飯喝個(gè)小酒，我女朋友就比較愛(ài)這種感覺(jué)的。”F君說(shuō)，吃的是川菜喝的是度數(shù)不高的果酒，菜和酒的味道都一般，但就是名字讓人乍一看就有遐想，能喝酒就感覺(jué)比較放松。

　　其實(shí)，在體育西橫路類(lèi)似以川菜+果酒為主打的小酒館不止一家。記者實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，在該街道上前后不到200米的范圍內(nèi)，已經(jīng)有3家小酒館在營(yíng)業(yè)。

　　其中一家名為“繁·醉花亭”的小酒館開(kāi)業(yè)不到半個(gè)月，一個(gè)工作人員告訴記者，他們是一家來(lái)自天津的餐飲公司。近兩年，國(guó)內(nèi)“吃飯喝小酒”的輕酒飲風(fēng)潮慢慢興起，他們看準(zhǔn)時(shí)機(jī)打造了這個(gè)品牌。“雖然品牌是今年2月份才創(chuàng)立的，但在全國(guó)范圍內(nèi)已經(jīng)有了10余家分店，后續(xù)還會(huì)加速在各地拓店。”

　　而臨街體育西路上的另一家小酒館，每天5點(diǎn)半左右門(mén)口步行街上就已經(jīng)有人在排隊(duì)等候。據(jù)了解，這家名為“從前的小酒館”的餐館以川菜、串串和果酒為主打，開(kāi)業(yè)三年來(lái)晚餐時(shí)段排隊(duì)的人就沒(méi)有斷過(guò)。

　　其工作人員介紹，小酒館中午的生意比較寬松，晚餐就需要等位。因?yàn)樯饣鸨?，他們?cè)趶V州先后又開(kāi)了兩家分店，都是在人流比較密集的商業(yè)街道上，最新一家分店面積增加了一倍，然而排隊(duì)的現(xiàn)象也并沒(méi)有緩解。

　　印象中喜歡隱藏在小街巷中的小酒館，越來(lái)越多地出現(xiàn)在繁華的商業(yè)街上，甚至進(jìn)駐到商場(chǎng)內(nèi)。

　　廣州首家開(kāi)進(jìn)標(biāo)桿購(gòu)物中心K11的小酒館——一溪月小酒館今年4月份開(kāi)業(yè)，用中式果酒搭配江湖菜，每天的翻桌率可達(dá)6輪。目前廣州的一家分店正在籌備中，未來(lái)還計(jì)劃布局深、滬兩市。

　　對(duì)于這一市場(chǎng)現(xiàn)象，知名餐飲評(píng)論員、紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作家西哥表示：“小酒館算不上新奇，它之所以興起是契合了兩大背景：一是輕餐模式對(duì)一本正經(jīng)的正餐模式的挑戰(zhàn);二是年輕一代消費(fèi)者求新、求不拘一格的消費(fèi)理念的進(jìn)一步更新。”

　　那么，在消費(fèi)趨勢(shì)的大背景下，小酒館自身具備哪些成為流行餐飲形式的優(yōu)勢(shì)?潛在的短板又是什么?

　　02 優(yōu)勢(shì)：接地氣、投入低，容易個(gè)性化

　　獨(dú)特的市井氣，有解壓功效

　　小酒館的由來(lái)，近可以追溯到川渝地區(qū)，而遠(yuǎn)的話，則是“古已有之”。

　　莫說(shuō)武俠小說(shuō)里，文人俠客們愛(ài)在小酒館里快意恩仇;單是在現(xiàn)實(shí)生活中，小酒館也一直是百姓的心頭好。

　　魯迅的《孔乙己》里有一段關(guān)于小酒館的描述：

　　魯鎮(zhèn)的酒店的格局，是和別處不同的：都是當(dāng)街一個(gè)曲尺形的大柜臺(tái)，柜里面預(yù)備著熱水，可以隨時(shí)溫酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文銅錢(qián)，買(mǎi)一碗酒，——這是二十多年前的事，現(xiàn)在每碗要漲到十文，——靠柜外站著，熱熱的喝了休息;倘肯多花一文，便可以買(mǎi)一碟鹽煮筍，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十幾文，那就能買(mǎi)一樣葷菜，但這些顧客，多是短衣，大抵沒(méi)有這樣闊。只有穿長(zhǎng)衫的，才踱進(jìn)店面隔壁的房子里，要酒要菜，慢慢地坐喝。

　　價(jià)格不貴，有酒有菜，小酒館就是小市民累了一天后消愁解乏的最佳場(chǎng)所。

　　而對(duì)小酒館文化繼承最多的，非川渝莫屬。在川渝地區(qū)，小酒館也是市井味十足的下飯館子，藏在街頭巷尾的小角落里。豪爽的川渝人沒(méi)事就愛(ài)約上同事朋友喝喝小酒吃吃小菜，一口麻辣十足的菜，就一口酸甜適度的果酒，別提多享受、多愜意。

　　△小酒館小酌帶著點(diǎn)小資又有江湖氣(紅餐原創(chuàng)圖片)

　　這種帶有市井氣和江湖氣的小酒館，是川渝人隨意舒適生活的縮影，而這種隨意舒適的生活正是每天倍感壓力的都市年輕人所向往和需要的。

　　“小酒館的情感導(dǎo)向在于‘慢’，在于社交和解壓，這正是它具備的獨(dú)特屬性。”西哥分析道，大都市里的川渝小酒館，本質(zhì)上和日式的居酒屋沒(méi)有差別，都是讓人放松的場(chǎng)所，但小酒館更具市井氣。

　　輕投入，容易做出個(gè)性

　　小酒館一般主打水果酒和下酒菜，一壺水果酒的價(jià)格為20~30元不等，三五個(gè)好友點(diǎn)幾盤(pán)小菜、兩壺小酒，暢飲暢聊過(guò)后，人均不過(guò)六七十元。

　　即便商場(chǎng)里也差不多是這個(gè)價(jià)格。記者曾和朋友8人一起去體驗(yàn)過(guò)位于K11的一溪月下酒館，涼菜+熱菜共點(diǎn)了10道菜和兩壺果酒，最后平攤下來(lái)也就每人60元不到。這樣的價(jià)格放在據(jù)說(shuō)一雙拖鞋也要上千的K11商場(chǎng)，實(shí)在是不能算貴。

　　就裝修而言，以廣州另一家網(wǎng)紅店——“從前的小酒館”為例，它雖地處廣州繁華的商業(yè)圈體育西路，但裝修十分簡(jiǎn)樸。

　　門(mén)頭直接刷灰處理，兩扇窄小的舊木門(mén)，與周?chē)纳啼佅啾?，乍看不起眼但又別具一格。內(nèi)部面積百來(lái)平米，只有12張臺(tái)，44個(gè)座位，木桌木椅、酒壇子、土碗、土茶壺，墻上裝飾物寥寥，營(yíng)造出古樸的客棧風(fēng)格。

　　定位中等價(jià)格、簡(jiǎn)裝修，幾乎是現(xiàn)在小酒館的標(biāo)準(zhǔn)樣式。容易做出個(gè)性，同時(shí)投入又相對(duì)較少，小酒館在成本投入走高的餐飲行業(yè)自然受到不少人的青睞。

　　03 桎梏：受眾窄、門(mén)檻低，翻臺(tái)是問(wèn)題

　　中晚市差別大，翻臺(tái)是問(wèn)題

　　“小酒小菜慢慢聊”，主張“慢”的小酒館在面臨翻臺(tái)問(wèn)題的時(shí)候，其實(shí)是急的。

　　幾乎所有的小酒館都面臨著一個(gè)問(wèn)題：中午客流松，晚上餐桌緊。在營(yíng)業(yè)面積有限的情況下，如何增加翻臺(tái)讓老板們絞盡腦汁。

　　進(jìn)駐一流商場(chǎng)的一溪月小酒館營(yíng)業(yè)面積只有百多平方米，以2人和4人桌為主，唯2的兩個(gè)6~8人的包廂，用餐時(shí)間超過(guò)1.5小時(shí)之后，就要按每小時(shí)150元增收服務(wù)費(fèi)。

　　而在某排隊(duì)平臺(tái)上，一家小酒館則明確表示：如果顧客在一小時(shí)內(nèi)吃完結(jié)賬離開(kāi)，將獲贈(zèng)一張酒券供下次使用。

　　年輕女性消費(fèi)者為主，受眾面窄

　　“和我女朋友去過(guò)小酒館之后，她吃得挺高興的，但我沒(méi)什么感覺(jué)，應(yīng)該不會(huì)再去第二次。”F君是一個(gè)成熟男性，他表示，小酒館的菜味道一般，而酒對(duì)他更沒(méi)有吸引力，“因?yàn)槎葦?shù)太低，喝起來(lái)沒(méi)味兒”。

　　但這對(duì)陳麗(化名)而言，這恰是小酒館的優(yōu)勢(shì)。“果酒的度數(shù)多是8~10度，喝了不容易醉，但又剛剛有微醺的感覺(jué)，正適合不太會(huì)喝酒、不喜歡烈酒的女孩子。”某小酒館的服務(wù)員也曾直言，其店內(nèi)主打甜酒，適合年輕女性飲用。

　　可以看出，小酒館的消費(fèi)群體其實(shí)是有限的。在移居城市的過(guò)程中，小酒館失掉了川渝地區(qū)的豪爽氣，演變成都市青年追求情調(diào)和浪漫的去處，這樣的變化也使其受眾面變窄。

　　而強(qiáng)調(diào)個(gè)性化的小酒館原本就不如正餐的受眾面廣，如何增加回頭客和吸引更多的消費(fèi)群體也成了它面臨的一大問(wèn)題。

　　門(mén)檻低，容易被復(fù)制

　　目前市場(chǎng)上的小酒館模式多趨于一致，下酒菜不僅以川菜、江湖菜為主打，而且涼菜居多，制作難度不高。至于果酒，雖然每家店都強(qiáng)調(diào)自己的果酒“獨(dú)門(mén)自釀”，但實(shí)際上味道差別不大，這就使得品牌辨識(shí)度非常低。

　　“小酒館其實(shí)就是‘餐+飲’休閑餐飲模式的更新和延伸，酒飲這一部分雖然被強(qiáng)化作為吸睛點(diǎn)，但并不足以成為壁壘。”西哥表示，理論上任何投資不大而回報(bào)超過(guò)傳統(tǒng)餐飲的餐飲形式都可能流行，但同樣會(huì)因?yàn)殚T(mén)檻低，容易一哄而上，最后和茶飲一樣變成一地雞毛。

　　04 餐+酒飲模式如何突圍?

　　廣州珠影廣場(chǎng)內(nèi)某酒館因?yàn)樯獠蝗缫饨衲昴瓿鯎Q了新招牌，還是餐+酒的模式，但產(chǎn)品線大翻新，原來(lái)的川菜主打換成了貴州的酸湯魚(yú)，菜品豐富很多，貴州菜、客家菜、川菜都有，相關(guān)工作人員表示，這是為了滿足更多消費(fèi)者的口味。

　　但在記者看來(lái)，這是病急亂投醫(yī)的表現(xiàn)。小酒館樣式多趨于一致，導(dǎo)致品牌競(jìng)爭(zhēng)力下降，然而換菜、換酒或者換招牌，都是治標(biāo)不治本的行為，沒(méi)有抓住重點(diǎn)問(wèn)題。

　　“目前經(jīng)營(yíng)餐+酒模式，還是應(yīng)該重‘餐’的部分，要把菜做好，不能說(shuō)吃得一般而主要做酒，這個(gè)中國(guó)人的消費(fèi)文化到不了。”串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人丁一是餐+酒模式的先行者，熟知國(guó)內(nèi)酒飲趨勢(shì)。

　　他表示，國(guó)內(nèi)輕酒飲文化尚在發(fā)展中，遠(yuǎn)不如歐美、日本日?；覈?guó)內(nèi)年輕人對(duì)酒的品鑒能力也不足，因此酒的銷(xiāo)量是有限的。

　　小酒館雖然是以酒來(lái)吸引消費(fèi)者，但要想長(zhǎng)期生存下去，經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)仍應(yīng)該放在菜品身上，酒只是輔助。“但是輕酒飲文化在中國(guó)還是越來(lái)越普及了，消費(fèi)者下班之后喝兩杯這種自我犒賞型的小酌文化會(huì)變成日常。”

　　在“餐”上面下功夫，搭配多樣化或許是小酒館的突破口。

　　例如川渝的小酒館，形式就各有各的特色，有烤串+果酒、牛蛙+果酒等。品類(lèi)百搭實(shí)際也是小酒館的一個(gè)優(yōu)勢(shì)，但如果只顧著跟風(fēng)模仿，而忘了做出自己的特色，那么在潮流中勢(shì)必沒(méi)法站穩(wěn)腳跟。