四川缽缽雞培訓(xùn)，廚味軒教你真技術(shù)，藤椒缽缽雞，川西的樂山缽缽雞是川菜的一絕!缽缽是川人對(duì)瓦罐的稱呼，缽內(nèi)多盛放各種口味的佐料，食材在加工、晾涼后用竹扦串起，早期以雞肉為主，浸于有著各種口味佐料的缽中。食用時(shí)自取自食，再以串的數(shù)量算錢，滋味豐厚、回味悠長(zhǎng)，那風(fēng)情更是有趣。外地游客來到四川，沒有嘗過缽缽雞就不算到過四川!因?yàn)槔徖忞u，吃不飽卻一堆人圍坐吃的風(fēng)情，突顯川人好辛香的飲食偏好，多樣的口味則體現(xiàn)川菜尚滋味的特點(diǎn)。必須嘗缽缽雞，才能懂四川人的吃情!

　　廚味軒藤椒缽缽雞

　　原料:煮熟土公雞只約1500克(含雞雜)，白芝麻100克，小蔥蔥花20克，八角30克，香葉(肉桂葉) 20克，小茴香15克，白扣15克，生姜150克，青筍50克，藕50克，木耳50克，大蔥100克，花椒粉5克。

　　調(diào)味料:川鹽1/4小匙，味精1/2小匙，料酒1杯，香油3大匙，紅油1/2杯，蠔油3大匙，美極醬油3大匙，辣鮮露3大匙，陳醋2小匙，藤椒油3大匙，白糖1小匙，醬油2小匙，清雞湯1000毫升。

　　四川成都缽缽雞培訓(xùn)廚味軒烹調(diào)制法：

　　1.將煮熟的雞肉去大骨后片成薄片，雞雜改刀成塊或片;青筍、藕、木耳分別切成0.2厘米厚的片，汆水至熟備用。用長(zhǎng)竹扦分別將雞肉、雞雜、青筍、藕、木耳逐一串成串。

　　2.清雞湯中加入川鹽、味精、香油、蠔油、美極醬油、辣鮮露、陳醋、白糖、醬油、紅油、藤椒油、花椒粉、白芝麻調(diào)味后，盛入湯盤內(nèi)。

　　3.將步驟1的原料放入步驟2的湯料盆內(nèi)，撒上蔥花成菜。

　　[大廚經(jīng)驗(yàn)秘訣]

　　1.雞選用放養(yǎng)跑山土公雞，生長(zhǎng)周期在12個(gè)月左右，其肉質(zhì)成菜比較筋道，肉味足、香甜而綿長(zhǎng)。

　　2.雞肉煮至熟透、柔軟時(shí)，離開火源浸泡在煮雞的原湯中冷卻，是為了保持雞肉成菜后更加細(xì)嫩、滋潤(rùn)。

　　3.煮雞時(shí)川鹽的底味必須足，否則成菜后的雞肉在口中嚼咬時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)顯得雞肉無味。且原料放入清雞湯調(diào)制的湯料中食用時(shí)，鹽味會(huì)更醇。

　　4.掌握紅油、藤椒油、花椒粉與清雞湯的濃度比例，才能體現(xiàn)此道菜品鮮香的特點(diǎn)。

　　成都缽缽雞培訓(xùn)-成都廚味軒餐飲管理有限公司。專注于技術(shù)培訓(xùn)、食品研發(fā)、后期服務(wù)為體的以教學(xué)基地的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，采取一對(duì)一的教學(xué)模式、以學(xué)員為中心、老師打下手、讓學(xué)員親自動(dòng)手操作的教學(xué)模式;堅(jiān)持“健康、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)、創(chuàng)新”的餐飲理念。