原料在正式烹調(diào)之前，在初加工和切配后往往要進(jìn)行初步熱處理。初步熱處理的常用方法有以下幾種：
　　
　　1、焯水
　　
　　焯水分冷水下鍋焯水和沸水下鍋焯水兩種。
　　
　　①冷水下鍋焯水：是將原料與冷水同時入鍋燒煮，水沸后略煮一下，撈出。這種方法適用于煮體積較大的根莖類蔬菜，如蘿卜、土豆等。冷水焯水處理能除去原料中的苦、澀等異味。冷水焯水還適用于動物的臟腑，這些原料，如沸水下鍋，原料表面會因突然受熱而繃緊，內(nèi)部的血污和異味則不易排出或揮發(fā)，所以必須用冷水下鍋處理。
　　
　　②沸水下鍋焯水：是將原料投入沸水中略燙片刻，立即撈出備用。這種方法適用于體積較小、質(zhì)嫩，燙后叉要保持其質(zhì)地脆嫩、色澤鮮艷的植物性原料，如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水還適用于雞、鴨等體小質(zhì)嫩的動物性原料。
　　
　　2、過油
　　
　　過油是在正式烹調(diào)之前，把經(jīng)加工處理的原料放入油鍋中，在油中加熱。過油適合于動物性烹調(diào)原料，特別是質(zhì)地較為細(xì)嫩的原料，也適合于淀粉或水分含量較大的植物性原料。
　　
　　過油分為滑油和炸油兩種。
　　
　?、倩停褐赴言戏湃氲蜏赜椭屑訜?如肉絲、肉片等。質(zhì)地較嫩的植物性原料，如胡蘿卜丁、青椒絲、荷蘭豆等也適用。
　　
　?、谡ㄓ停阂卜Q走油，指在高溫油中將原料加熱各用。適用于形體較大、質(zhì)地較嫩的動物性原料，如雞大腿、魚塊、肉塊、鵪鶉、鴿子等；也適用于形體較大、質(zhì)地較老的植物性烹調(diào)原料，如土豆塊、山藥塊、扁豆等。
　　
　　3、汽蒸
　　
　　汽蒸是把經(jīng)加工處理的烹調(diào)原料放入蒸鍋或蒸箱中，用蒸汽加熱各用，適合于體形要求，完整、口味要求純正，質(zhì)地不同的動物性原料。汽蒸分為干蒸和濕蒸。
　　
　　干蒸時放人的湯汁較少，適用于體形較大、質(zhì)地較嫩的動物性原料；濕蒸時放入的湯汁較多，適用于形體較小、質(zhì)地老嫩皆可的動物性原料。
　　
　　4、上色
　　
　　上色又叫走紅，是將原料投入各種有色調(diào)味汁中加熱，或?qū)⑵浔砻嫱可夏承┱{(diào)味品，油炸使原料上色的過程。
　　
　　上色分鹵汁上色、過油上色和煙熏上色三種。
　　
　　①鹵汁上色：將原料放入鍋內(nèi)加入鮮湯、香料、料酒、糖色或醬油等，用小火加熱成菜肴所需要的色澤。一般適用于雞、鴨、鵝、豬肉、肘子等；還可用于制作燒蒸類菜肴，如紅燒全雞、九轉(zhuǎn)大腸等。
　　
　?、谶^油上色：在原料表面涂上料酒或飴糖、醬油、面醬等，放入油鍋中炸制上色。
　　
　?、蹮熝?或烤制)上色：在高溫加熱時，使顏色滲入原料的外皮，使其著色，再涂抹蜂蜜、飴糖等添色劑，經(jīng)高溫烘烤使外皮變?yōu)榻固巧蜃丶t色。