五星級(jí)酒店行政副總廚辭職創(chuàng)業(yè)，在城中村做人均150-200的燒烤大排檔，你覺(jué)得他能堅(jiān)持多久?

　　“城中村?人均150-200的大排檔?這個(gè)老板瘋了吧!”某天下班前和同事們討論起這家“謎一樣”的大排檔，沒(méi)人相信以這樣的價(jià)格和選址，它能存活下來(lái)。

　　然而，還是免不了要組團(tuán)掃雷。

　　在赤沙牌坊站下車往前走200米，一條拐進(jìn)城中村的街道上林立著各種小食鋪，砂鍋粥、木桶飯、川湘菜……走500米到一個(gè)路口，左拐，又是好幾個(gè)大排檔，最里面一家才是我們要找的1218烤肉店，咋看一眼，和其他大排檔并無(wú)差異。

　　但吃過(guò)之后，我們被打臉了，這真不是一家普通的大排檔，老板陳劍輝沒(méi)瘋，相反是個(gè)非常理性而又目標(biāo)明確的人，而大排檔至今存活了3年也并不是偶然。

　　“如果有足夠多的資金，我也不想把店開(kāi)在城中村 ”

　　12月18號(hào)，是陳劍輝和妻子的愛(ài)情紀(jì)念日，因此有了1218烤肉店。

　　“當(dāng)初開(kāi)這個(gè)烤肉店的最直接目的就是解決我們兩個(gè)人聚少離多的問(wèn)題。”創(chuàng)業(yè)前，陳劍輝曾是北京香格里拉酒店的行政副總廚，職位高待遇好，妻子則在深圳某星級(jí)酒店做餐飲總監(jiān)。一南一北常年分隔兩地，思念難熬，于是兩人商量著回到老家廣州自己開(kāi)一個(gè)餐飲店。

　　陳劍輝本身中西餐都擅長(zhǎng)，但自己創(chuàng)業(yè)究竟做什么好呢?考慮再三，他選擇了做烤肉店。“我本身是非常喜歡吃燒烤的人，但在廣州壓根沒(méi)找到滿意的燒烤檔，就想自己弄一家。”

　　在一般人看來(lái)，燒烤應(yīng)該是餐飲里面最容易做的了，支一個(gè)碳烤架，擺幾張桌子，只要烤得不難吃，位置不偏，生意都不會(huì)太差。但陳劍輝偏偏不想這么隨意。

　　“如果有足夠的資金，我也不想把店開(kāi)在城中村。”談到選址，陳劍輝只能無(wú)奈苦笑，可以說(shuō)，選址是他向現(xiàn)實(shí)做的最大妥協(xié)。

　　2014年8月，1218烤肉店在廣州市海珠區(qū)新滘東路某城中村的小巷內(nèi)開(kāi)業(yè)，60平方米的店鋪，月租1萬(wàn)。“最開(kāi)始的半年是非常難做的，因?yàn)閴焊鶝](méi)有人知道。”除了乏人問(wèn)津，最讓陳劍輝覺(jué)得痛苦的是要和自己進(jìn)行心理博弈。

　　▲ 1218烤肉店老板陳劍輝，他身后60平米的店鋪，右邊一半是廚房

　　最初，1218烤肉店主打烤羊肉，陳劍輝對(duì)自己的手藝絕對(duì)自信，而且對(duì)食材和烹飪方法的要求極高，但是考慮到城中村周圍人群的消費(fèi)水平，選用最好的羊肉，必定價(jià)格高。

　　所以他降低了自己的要求，羊肉只用了內(nèi)蒙古的優(yōu)質(zhì)品種，人均價(jià)格定在80—90元，但即便如此，與周遭人均30元左右的大排檔相比，價(jià)格仍是貴得離譜。

　　結(jié)果，新店頭3個(gè)月，生意慘淡。“當(dāng)時(shí)的原材料已經(jīng)是我的最低標(biāo)準(zhǔn)了，再往下根本都過(guò)不了我自己這一關(guān)，但是客人還是接受不了。”怎么辦?

　　“有沒(méi)有想過(guò)就放棄原則，就像其他大排檔一樣，就做人均20-30元的燒烤?”

　　“從來(lái)沒(méi)有沒(méi)想過(guò)，我接受不了。”

　　星級(jí)酒店大廚出身的陳劍輝對(duì)烹飪的態(tài)度近乎苛刻：拒絕任何添加劑調(diào)料。“用各種添加劑腌食材，然后食材變得爽口、有彈性，但實(shí)際上吃起來(lái)是滿嘴添加劑。”

　　▲ 炭烤大閘蟹

　　為了打破添加劑與低價(jià)格的循環(huán)套路，從第4個(gè)月開(kāi)始，陳劍輝不再一昧迎合價(jià)格市場(chǎng)，只追求燒烤品質(zhì)。出品由原來(lái)的羊肉轉(zhuǎn)為品質(zhì)更高的海鮮，做炭烤海鮮，價(jià)格也因此不停往上提。

　　“改變后的3個(gè)月其實(shí)也是沒(méi)有什么生意的，之后才慢慢好起來(lái)的。”靠著超高的出品品質(zhì)，烤肉鋪逐漸在客人之間口耳相傳，越來(lái)越多人知道。陳劍輝一直認(rèn)為，做餐飲，口碑傳播是最好的營(yíng)銷方式，“如果你有好的食物，價(jià)格公道的話，客人自然會(huì)來(lái)找你。雖然速度慢一點(diǎn)，但相比網(wǎng)絡(luò)上突然爆出來(lái)的網(wǎng)紅，顯然更靠譜。”

　　“我們的成本一半以上都花在食材上了，任何人來(lái)都不會(huì)打折 ”

　　“虎蝦是六頭，小青龍有一斤，大閘蟹三兩，羊排新西蘭貨，兩斤一件……”

　　“要下單就一次過(guò)，不然加單就排隊(duì)，不是你比人家早來(lái)就先做你的。”

　　忙碌地穿梭在餐桌和廚房間，陳劍輝一邊記下客人的點(diǎn)單，一邊向一些新的客人解釋店內(nèi)食材的大小、產(chǎn)地，以及點(diǎn)單的規(guī)則。這天是周五，客人出現(xiàn)了扎推的情況，里外總共10張桌子都坐滿了，還有人在邊上等位。

　　有顧客吐槽不加單的規(guī)則太不近人情，也有人曾抱怨等的時(shí)間太久，而陳劍輝說(shuō)，這些都是必須的。

　　▲ 炭烤貴妃蚌

　　3年來(lái)，1218烤肉店雖然不是大范圍的有名，但早已紅遍熟人圈子，每天都有幾桌提前定單的客人，周末幾乎都是爆滿需要等位的情況。并不是所有人點(diǎn)單之后都能馬上吃到食物，也不是所有客人都能吃到想吃的。

　　首先，1218烤肉店的出品時(shí)間出了名的慢。一般十分多分鐘的烤肉，1218能做半小時(shí)。

　　“一般的烤肉店把肉和火的距離控制在20厘米左右，我比他們高一倍。”陳劍輝解釋，燒烤的時(shí)候，烤架離火近更容易烤熟，但食材中的汁水因此也會(huì)消耗快，離得遠(yuǎn)，慢烹調(diào)，雖然耗時(shí)耗火，但是食材中的汁水和鮮度都能保存下來(lái)，這樣的出品更有保證，這也就是他為什么堅(jiān)持“得罪”一些客人，保持慢出品的原因。

　　而關(guān)于食材，陳劍輝的要求更是近乎變態(tài)，所有食材必須親自挑選最好最新鮮的，否則寧愿空出菜單。

　　每天凌晨2點(diǎn)收檔之后，陳劍輝獨(dú)自一人穿越大半個(gè)城市，到距離上百公里外的黃沙市場(chǎng)挑選海鮮。午夜的城市街道空空蕩蕩，黃沙海鮮市場(chǎng)里卻是一片熱鬧。

　　“凌晨?jī)扇c(diǎn)是進(jìn)貨出貨最多的時(shí)候，價(jià)格相對(duì)較低，最重要的是可以挑到新鮮大只的一手貨源。”對(duì)于挑貨，陳劍輝早已熟能生巧。

　　▲ 陳劍輝認(rèn)為，燒烤也要保持食物的原味，因此盡量減少調(diào)料的使用，四季豆烤出來(lái)鮮嫩多汁，完全不干。

　　18歲入行時(shí)，陳劍輝第一個(gè)工種就是拉貨員。“那時(shí)候我很笨，不會(huì)分辨食材的好壞，就經(jīng)常被老大罵。”

　　為了少被罵，陳劍輝就自己摸索分辨食材好壞的方法。“拉貨之后不管生熟，所有食材我都會(huì)咬一口，看它生的時(shí)候是什么味道，之后也會(huì)偷進(jìn)廚房嘗一嘗廚師們把它煮熟是什么味道，然后我就能判斷這個(gè)食材的好壞了。”正是這段經(jīng)歷，磨礪了陳劍輝對(duì)食材的敏感度，使得他現(xiàn)在光憑手感、色澤和形狀就能判斷食材的好壞。

　　而1218烤肉店挑選的，必定是最好的食材，相應(yīng)的，價(jià)格也不會(huì)便宜。陳劍輝說(shuō)，同行們的食材成本一般在30%-40%，而他的經(jīng)常會(huì)占到60%左右，而他的菜單價(jià)還是盡量往低壓，控制在客人可以接受的程度。

　　正因如此，陳劍輝表示1218不接受打折，“我們這里永遠(yuǎn)不會(huì)打折，就算你是很熟的熟客，因?yàn)槲业钠焚|(zhì)在這里，而且成本已經(jīng)被壓到最低了。”

　　“在城中村這么干還能發(fā)光，那才是真的個(gè)人價(jià)值 ”

　　1218有一道老板引以為傲的炭烤小牛排，是食客嘗鮮的必點(diǎn)“曲目”。

　　“牛肉只燒三成熟，燒的時(shí)候不會(huì)幫你放太多鹽，因?yàn)槠茐牡鞍踪|(zhì)，覺(jué)得不夠味就自己加桌上的香草鹽。”每一個(gè)新來(lái)的顧客點(diǎn)到這一道菜，陳劍輝都會(huì)提前打“預(yù)防針”。

　　▲ 三成熟的炭烤牛肉，吃起來(lái)完全沒(méi)有血腥味

　　烤好的M5級(jí)澳洲和牛肉被端上桌的時(shí)候并未調(diào)味，三成熟的肉塊看起來(lái)粉嫩多汁。“來(lái)，我先來(lái)給你們示范一下怎么吃。”說(shuō)著陳劍輝用筷子夾起一塊肉，在旁邊撒了一層細(xì)鹽的盤面輕輕一擦，然后交還給客人?？粗腿巳肟谥蟮捏@嘆表情，大概是陳劍輝最自豪的時(shí)刻，用他的話說(shuō)，這是客人體會(huì)到了自己的心意。

　　不管是曾經(jīng)做大廚，還是現(xiàn)在做老板，陳劍輝一直享受著廚師的榮耀。而對(duì)食物，他也有一種原始的理解。他給我們闡述了他的三個(gè)立場(chǎng)：

　　第一，確保食物安全;

　　第二，烹飪時(shí)保留和突出食物好的一面，將不好的掩蓋;

　　第三，賦予食物靈魂，讓客人體會(huì)到你的心思。

　　每天清晨5、6點(diǎn)，別人準(zhǔn)備起床之際，陳劍輝才簡(jiǎn)單處理好買回的食材，可以上床睡覺(jué);每天要在營(yíng)收和控制成本的問(wèn)題上打拉鋸戰(zhàn);每天要想著今天的食材夠不夠好，出品客人滿不滿意。在很多外人，甚至他自己的家人看來(lái)，在五星級(jí)酒店里做主廚才是陳劍輝該干的事，但他卻在城中村里苦中作樂(lè)。

　　面對(duì)被人的質(zhì)疑和不解，陳劍輝淡然道：“在酒店里面做，你會(huì)發(fā)光發(fā)亮是因?yàn)榫频杲o了你一個(gè)光環(huán)，記住，這是平臺(tái)的光環(huán)。但是如果在城中村這樣的地方，做到這么高消費(fèi)，我還會(huì)發(fā)光的時(shí)候，就是我本身自己在發(fā)光了，價(jià)值體現(xiàn)完全不一樣。而且我也相信，如果我能一直發(fā)光下去的話，終究會(huì)有人看到我。”

　　簡(jiǎn)單樸素的邏輯，道出的是所有餐飲人都向往的初心。

　　結(jié) 語(yǔ)

　　到底是追求盈利還是追求美食本味?這是很多餐飲人難以把握的矛盾點(diǎn)。在陳劍輝的思維中，這個(gè)矛盾也依然存在，所以采訪中不止一次，他說(shuō)他做得很辛苦。“在我看來(lái)中國(guó)沒(méi)有匠人，因?yàn)槌蔀榻橙酥埃阋呀?jīng)無(wú)法再生存下去了。”

　　1218烤肉店始終只有5個(gè)員工：陳劍輝和妻子，一個(gè)主廚，一個(gè)食材處理工，一個(gè)洗碗阿姨。不能再多加，招人手意味著成本增加，后續(xù)就會(huì)有一連串的連鎖反應(yīng)。

　　更何況，陳劍輝還有短板：缺乏運(yùn)營(yíng)知識(shí)。即使現(xiàn)在客人經(jīng)常爆滿，但他認(rèn)為“這家店很失敗”，因?yàn)榈昝嬷两袢詻](méi)有形成一個(gè)獨(dú)立的運(yùn)營(yíng)體系，對(duì)他的依賴性太強(qiáng)。他回憶，上一次放假休息還是2015年4月份，連續(xù)放了5天，最任性的一次。而現(xiàn)在不行了，每一天都有客人需要他，而他不想讓客人失望，一天都不能停。

　　盡管現(xiàn)在陳劍輝一直在學(xué)習(xí)如何運(yùn)營(yíng)好一家店，他希望1218烤肉店可以長(zhǎng)久地生存下去，因?yàn)樗谶@里發(fā)光，但很明顯，道阻且長(zhǎng)。