當(dāng)今的零售市場(chǎng)千變?nèi)f化，各種健康趨勢(shì)、標(biāo)簽聲稱、營(yíng)銷(xiāo)策略層出不窮。成功的面包師通過(guò)提供各種各樣的產(chǎn)品來(lái)吸引注重健康或重視口感的消費(fèi)者。

　　尼爾森最新數(shù)據(jù)顯示，烘焙行業(yè)的年銷(xiāo)售額高達(dá)500億美元。餅干、烘焙零食和面包等加速了烘焙食品在各個(gè)品類(lèi)的增長(zhǎng)。

　　加快零售增長(zhǎng)的唯一途徑是：準(zhǔn)確定位消費(fèi)者。

　　尼爾森前營(yíng)銷(xiāo)大師Todd Hale指出，當(dāng)今時(shí)代的多樣性創(chuàng)造了新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。

　　“我們從未遇見(jiàn)過(guò)如此多變的消費(fèi)者。”他說(shuō)。從2010年到2025年，在美國(guó)，白種人的比例將從64%下降到58%。與此同時(shí)，拉美裔人口將從16%增加到20%，而黑人和亞裔人口比例將分別增加至13%和6%。人口的變化讓營(yíng)銷(xiāo)策略變得更加復(fù)雜。

　　在細(xì)分市場(chǎng)領(lǐng)域加強(qiáng)研究和開(kāi)發(fā)將會(huì)發(fā)現(xiàn)更多的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

　　“隨著人口的增長(zhǎng)，專(zhuān)注于細(xì)分市場(chǎng)的品牌會(huì)有更大發(fā)展。”Hale先生指出。

　　說(shuō)完這些見(jiàn)解，是時(shí)候討論一下2018年最具影響力的趨勢(shì)了，這些趨勢(shì)很可能重塑烘焙零售行業(yè)，挖掘新興市場(chǎng)，直面消費(fèi)者需求。這些趨勢(shì)將幫助你的面包店在2018年獲得成功。

　　1、風(fēng)味松餅

　　現(xiàn)在有很多關(guān)于風(fēng)味的討論，這決定了烘焙零售行業(yè)未來(lái)的成功。幾乎所有的面包店老板都會(huì)告訴你，風(fēng)味面包的銷(xiāo)量甚至超過(guò)了甜面包。主要原因之一是消費(fèi)者，尤其是年輕消費(fèi)者，將面包店當(dāng)做享受美味的地方，零食已經(jīng)占據(jù)了餐桌。

　　Dawn食品公司想要用Dawn Croissant Squares制作的西南玉米松餅、椒鹽卷餅羊角面包和單人披薩來(lái)解決所謂 “進(jìn)餐時(shí)代2.0” 的趨勢(shì)。Dawn食品公司指出，當(dāng)今時(shí)代家庭環(huán)境發(fā)生了巨大改變，在路途上的時(shí)間更長(zhǎng)，同時(shí)生活節(jié)奏也越來(lái)越快，能夠坐下來(lái)一起吃飯的時(shí)間越來(lái)越少。食品是支持我們忙碌生活的動(dòng)力。

　　國(guó)際烘焙產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)(International Baking Industry Exposition，IBIE)展示了更多關(guān)于風(fēng)味產(chǎn)品的創(chuàng)意，包括來(lái)自Bunge 公司的麥芽高粱松餅和無(wú)麩質(zhì)辣味玉米面包，以及ADM公司的Cajun水果派。

　　Dawn食品公司B2B副總裁Becky Loveland指出，Dawn還將緊跟其他重要的趨勢(shì)，如無(wú)麩質(zhì)和清潔標(biāo)簽。在IBIE展會(huì)上，Dawn展示了一款符合清潔標(biāo)簽的奶油蛋糕粉以及一款全新的無(wú)麩質(zhì)蛋糕甜甜圈。

　　“這些產(chǎn)品既美味又健康。”Loveland女士表示。

　　2、了解清潔標(biāo)簽的需求

　　為了了解消費(fèi)者對(duì)清潔標(biāo)簽的認(rèn)識(shí)和期望，Corbion Caravan進(jìn)行了一系列研究。整個(gè)行業(yè)在這方面還沒(méi)有一致的定義。

　　“在吃甜食時(shí)，消費(fèi)者至少會(huì)關(guān)注其配料和健康性，”Corbion Caravan市場(chǎng)總監(jiān)Abby Ceule在IBIE展會(huì)上指出，“在逛面包店的時(shí)候，我們是在用我們的眼睛購(gòu)物。消費(fèi)者不會(huì)拆開(kāi)包裝去看里面有什么。”

　　對(duì)于不同的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，清潔標(biāo)簽的意義也不同。

　　“清潔標(biāo)簽的定義還不是很明確，這是健康的意思么?還是有特殊的原料?”Ceule女士表示，“從這個(gè)調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)一些消費(fèi)者只會(huì)根據(jù)配料來(lái)判斷產(chǎn)品，另一些消費(fèi)者更喜歡那些帶有健康標(biāo)簽，如減少熱量、減少脂肪的產(chǎn)品。還有些消費(fèi)者只關(guān)心價(jià)格。”

　　研究指出，注重配料或營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)者愿意為產(chǎn)品支付更多的費(fèi)用，含有少于12種配料的產(chǎn)品更受歡迎。

　　不過(guò)Ceule女士指出，口味、方便性和許多其他因素也是驅(qū)動(dòng)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的關(guān)鍵。

　　3、非氫化起酥油

　　美國(guó)食品藥物管理局要求，到2018年6月，所有面包店的烘焙產(chǎn)品不能使用部分氫化油。這意味著2018年是過(guò)渡到非氫化起酥油的關(guān)鍵一年。Stratas Foods食品公司首席烘焙師兼全國(guó)客戶經(jīng)理Mitch Riavez指出，Stratas Foods將為烘焙師提供一系列非氫化起酥油的解決方案。Stratas推出了一款Flex產(chǎn)品，是一種基于棕櫚油或大豆的起酥油，功能與部分氫化油非常相似。Golden Flex 是一款全新的不含反式脂肪酸的起酥油，由高油酸大豆油通過(guò)Flex技術(shù)制成。Riavez先生指出，如果你想要一種普適型的解決方案，特別是針對(duì)糖衣和層壓面團(tuán)，Golden Flex是最佳選擇。

　　Riavez先生在IBIE的演講上指出了其經(jīng)濟(jì)效益。購(gòu)買(mǎi)起酥油所增加的費(fèi)用可以等價(jià)轉(zhuǎn)移到食品成本中。如果能夠在不更改配方的情況下在烘焙產(chǎn)品中使用非氫化起酥油，其中的益處是顯而易見(jiàn)的。另外，此項(xiàng)規(guī)定是強(qiáng)制性的。

　　“雖然你需要為起酥油支付額外的費(fèi)用，但你每賣(mài)出一個(gè)蛋糕就將獲利50多美分。”他說(shuō)，“對(duì)我來(lái)說(shuō)，作為一個(gè)面包師，我愿意為此多花額外的錢(qián)，因?yàn)樗舷M(fèi)者對(duì)健康的需求。”

　　2018年蛋糕趨勢(shì)

　　在蛋糕裝飾方面，Lucks Food Decorating公司客戶關(guān)系副總裁Heather Sisson指出，新的一年將迎來(lái)全新的色彩趨勢(shì)，蛋糕裝飾師需要緊跟時(shí)代潮流。比如邊緣不整齊、紋理不規(guī)則的Chalky Pastels以及柔和現(xiàn)代的顏色等將成為最新的流行趨勢(shì)。

　　“2018年你會(huì)看到更多的Chalky Pastels，”Sisson女士指出。隨著城市生活成本的增加，很多年輕人搬到城市邊緣地區(qū)生活，形成了全新的郊區(qū)文化，也影響了蛋糕“新傳統(tǒng)” 的趨勢(shì)。蛋糕裝飾師在蛋糕設(shè)計(jì)上結(jié)合了城市和郊區(qū)、精致和隨性，形成了“新傳統(tǒng)”這一趨勢(shì)。

　　Sisson女士指出，其他值得關(guān)注的蛋糕趨勢(shì)包括將emojis表情、糖果和谷物加入蛋糕等。水滴蛋糕也會(huì)越來(lái)越流行，同時(shí)消費(fèi)者更喜歡簡(jiǎn)潔明快的縮寫(xiě)，如“HBD”，而不是冗長(zhǎng)的“Happy Birthday”。

　　4、方旦糖(fondant)的使用

　　幾十年前就有方旦糖蛋糕，但蛋糕裝飾師Anne Heap拓展了這一概念：方旦糖餅干。

　　新澤西州的Pink Cake Box 定制蛋糕店使用方旦糖裝飾餅干，推出了一系列清潔、色彩斑斕、設(shè)計(jì)驚人的產(chǎn)品。

　　“最令人激動(dòng)的是，方旦糖可以幫你做出專(zhuān)屬的產(chǎn)品，而且利潤(rùn)更高，”她說(shuō)，“其實(shí)有很多增加利潤(rùn)的方法。”

　　你還可以提前制作方旦糖裝飾，比如藍(lán)色的方旦糖知更鳥(niǎo)，可以用來(lái)裝飾所有蛋糕。你還可以定制花形餅干刀具，這樣你就擁有了獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)品。

　　5、打印巧克力

　　現(xiàn)代社會(huì)越來(lái)越強(qiáng)調(diào)個(gè)性化，In2food可以定制各種新穎的專(zhuān)屬個(gè)性化甜點(diǎn)，包括打印巧克力、全彩色印刷，甚至餅干裝飾物等。

　　為了迎合消費(fèi)者的需求，Callebaut增加了一條全新的巧克力線。產(chǎn)品包括Callebaut Ground巧克力、迷你Chocolate Crispearls、ChocRocks和迷你ChocRock，為甜點(diǎn)、飲料和烘焙產(chǎn)品提供更豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。

　　迷你Chocolate Crispearls是一系列含有酥脆小餅干塊的液態(tài)黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，采用方便使用和存儲(chǔ)的擠壓瓶裝方式。ChocRocks是一種粗糙、形狀不規(guī)則的巧克力塊，可以用來(lái)裝飾甜點(diǎn)和蛋糕。值得注意的是，該產(chǎn)品可以與冰淇淋或巧克力慕斯混合，也可以直接加入松餅、蛋糕或面包的生面團(tuán)中。

　　6、長(zhǎng)條泡芙歸來(lái)

　　法國(guó)人最?lèi)?ài)長(zhǎng)條泡芙，最近這種泡芙成為了糕點(diǎn)師的新寵。

　　著名糕點(diǎn)師François Payard在紐約的法式蛋糕店重塑了長(zhǎng)條泡芙，在里面加入草莓蛋奶凍，并在頂部裝飾了干草莓和巧克力片。

　　Payard先生最喜歡的口味組合是“黑巧克力+焦糖+咸花生”、“百香果+覆盆子”、“開(kāi)心果+櫻桃”。

　　“當(dāng)你添加太多的風(fēng)味時(shí)，每種風(fēng)味都會(huì)丟失其獨(dú)有的味道，”他說(shuō)，“我喜歡保持簡(jiǎn)單。”

　　7、定制蛋撻

　　雖然消費(fèi)者想要健康的食品和飲料，但他們還沒(méi)辦法放棄甜點(diǎn)。定制蛋撻逐步進(jìn)入全國(guó)的甜品店。消費(fèi)者可以充分發(fā)揮其創(chuàng)造力來(lái)制作獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)味組合。

　　8、西班牙風(fēng)格

　　毫無(wú)疑問(wèn)，在美國(guó)，拉美裔人口的數(shù)量增長(zhǎng)迅速。針對(duì)這一變化，加州北部的面包店推出了各種口味的獨(dú)特產(chǎn)品。

　　位于加州圣羅莎的Lola’s Market在今年的旅游旺季開(kāi)展了各種餐飲活動(dòng)，推出了新鮮的油煎餅和西班牙油條，以及各種肉類(lèi)和快餐食品。Lola’s Market老板David Ortega表示，在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)他們就賣(mài)出了700個(gè)新鮮的手工油炸餅。

　　“其他店鋪一個(gè)油條都沒(méi)賣(mài)掉。”他補(bǔ)充說(shuō)。

　　9、餡餅

　　健康充斥著整個(gè)食品行業(yè)，甜品會(huì)因此沒(méi)落?市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，似乎沒(méi)有什么能夠阻止消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)甜點(diǎn)的欲望。芝加哥Information Resources公司的數(shù)據(jù)指出，截止到2016年8月7日，在過(guò)去的52周內(nèi)，甜品的銷(xiāo)售額較上年同期增長(zhǎng)了15.5%。

　　餡餅面包師抓住了餡餅和節(jié)日之間的聯(lián)系，創(chuàng)造了很多銷(xiāo)售旺季。通過(guò)大尺寸和新口味，餡餅可以與各種節(jié)日匹配。比如添加傳統(tǒng)季節(jié)風(fēng)味、單人份餡餅和口味創(chuàng)新等。

　　10、迷你婚禮蛋糕

　　達(dá)拉斯Frosted藝術(shù)烘焙工作室是北美最有影響力、最具創(chuàng)新力的蛋糕工作室。工作室主人糕點(diǎn)師Bronwen Weber擅長(zhǎng)各類(lèi)蛋糕設(shè)計(jì)，從完美的雕刻蛋糕到迷你的婚禮蛋糕(使用特殊的三層模型制作，高度只有幾英寸)。

　　“我們打算再做一些嬰兒蛋糕，” Weber女士在IBIE蛋糕裝飾展會(huì)上說(shuō)道，“你可以把杯狀巧克力倒過(guò)來(lái)，加滿檸檬醬、棉花糖或任何你想要的東西，這就是你的迷你蛋糕。”

　　把兩到三個(gè)杯狀巧克力用蛋糕條串起來(lái)就可以做成一個(gè)分層的迷你婚禮蛋糕。你可以隨心所欲的設(shè)計(jì)你的迷你婚禮蛋糕。Weber女士還建議可以與百樂(lè)嘉利寶等巧克力公司合作，定制簡(jiǎn)單方便的三層巧克力模具。

　　“為什么迷你蛋糕如此昂貴?” Weber女士說(shuō)，“因?yàn)殂@石也是如此。”

　　11、包裝創(chuàng)新

　　把你的品牌印在包裝上，當(dāng)消費(fèi)者走出面包店時(shí)，你的品牌就會(huì)隨著面包被一起被帶走。這樣，他們的家人和朋友很可能就會(huì)看到你的品牌，從而吸引更多人的注意。

　　對(duì)于紙杯蛋糕，零售商店可以定制品牌專(zhuān)屬的紙杯，通過(guò)引人注目的顏色和圖案獲得更多的關(guān)注。

　　Novacart的全新OP PLUMK紙杯蛋糕模具也非常值得關(guān)注。這是一種印有精致的金色圖案的白色紙杯。像所有Novacart紙杯模具一樣，這種紙杯模具很方便使用。只需將面糊倒入模具，隨后進(jìn)行烘烤即可，不需要重新包裝。

　　為了吸引更多的定制客戶，RoundWare推出了突破性的Safe-T-Fresh服務(wù)，幫助客戶制作專(zhuān)利產(chǎn)品。該公司指出，該服務(wù)可以定制各類(lèi)產(chǎn)品，將徹底改變這一細(xì)分市場(chǎng)。

　　“我們與客戶一起開(kāi)發(fā)產(chǎn)品線，創(chuàng)造最好的產(chǎn)品，并確保可行性，”高級(jí)產(chǎn)品經(jīng)理Carrie Cline說(shuō)道，“RoundWare清晰、方便的設(shè)計(jì)會(huì)鼓勵(lì)沖動(dòng)消費(fèi)，并刺激反復(fù)消費(fèi)。”

　　12、全天早餐

　　美國(guó)雞蛋董事會(huì)指出，雖然全天早餐的想法并不新鮮，但最近深受關(guān)注。在過(guò)去的一年里，麥當(dāng)勞、White Castle 和Golden Corral都將早餐產(chǎn)品添加至日常菜單中。

　　為什么早餐不再是早晨的專(zhuān)屬?首先，美國(guó)人喜歡早餐。國(guó)家餐館協(xié)會(huì)的調(diào)查指出，72%消費(fèi)者希望餐飲店全天提供早餐。經(jīng)典早餐和早午餐食物可以創(chuàng)造更多新穎的美食。

　　13、美味的谷物食品

　　說(shuō)到全谷物食品，AIB International烘焙和食品技術(shù)服務(wù)副總裁Brian Strouts認(rèn)為還有一些非常重要的注意事項(xiàng)。

　　“全谷物無(wú)處不在，但是如果你沒(méi)有準(zhǔn)備好，那你就可能會(huì)面臨一些挑戰(zhàn)，”Strouts先生在IBIE的演講上說(shuō)道。

　　全谷類(lèi)食物能夠顯著降低心臟病、II型糖尿病、消化系統(tǒng)癌癥和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。研究表明，全谷物食品還可以幫助管理體重和降低血壓。

　　“消費(fèi)者喜歡全谷物食品，但是在礦物質(zhì)、抗氧化劑、維生素方面，全谷物食品還有很多機(jī)會(huì)點(diǎn)，它可以變得更健康。”Strouts先生說(shuō)道。

　　14、豆粉

　　在2015年，90%的豆粉用于烘焙和零食產(chǎn)品。Grand View Research公司指出，在2016年到2024年，豆粉的復(fù)合年增長(zhǎng)率預(yù)計(jì)將達(dá)到14.5%;豆粉可以代替其他面粉，不會(huì)引起任何副作用，加入豆粉的面包更加營(yíng)養(yǎng)、美味。

　　豆類(lèi)是一種低脂、高纖維、低血糖指數(shù)的食物。豆粉主要由豌豆、扁豆和鷹嘴豆等豆類(lèi)外殼制成。當(dāng)使用豆粉代替部分其他面粉時(shí)，可以提高食物的整體營(yíng)養(yǎng)含量。

　　15、社區(qū)關(guān)系

　　還有一點(diǎn)非常重要，讓你的品牌在社區(qū)有一定知名度，可以通過(guò)多種方式來(lái)實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)。比如，Piccione Pastry通過(guò)公眾關(guān)系、高質(zhì)量的甜點(diǎn)和新品來(lái)吸引消費(fèi)者的注意。

　　數(shù)字媒體公司BuzzFeed運(yùn)營(yíng)的全球新聞和娛樂(lè)網(wǎng)站最近報(bào)道稱，Piccione Pastry是密蘇里州必須品嘗的甜品店。

　　Piccione的糕點(diǎn)師白手起家，從小批量生產(chǎn)高品質(zhì)的甜點(diǎn)開(kāi)始。甜品菜單包括各種季節(jié)性食物和當(dāng)?shù)孛朗?，比如南瓜蜜糖奶油蛋糕、卡薩塔冰淇淋蛋糕、巧克力或香草奶油餡煎餅等。

　　“Piccione在BuzzFeed社區(qū)非常有名氣，” Piccione糕點(diǎn)師Sandia Hoormann說(shuō)，“我們的食譜已經(jīng)有百年歷史，同時(shí)我們也努力為客人提供一些獨(dú)特的、季節(jié)性的正宗意大利餅干、點(diǎn)心和蛋糕等等。”