隨著餐飲新客群不斷涌現(xiàn)，消費(fèi)習(xí)慣的逐漸改變，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)不再只圍繞白天市場(chǎng)外送做規(guī)劃，而是開始注意到夜宵外賣這一細(xì)分領(lǐng)域。

　　跨界做餐飲，選冷門的夜宵外送市場(chǎng)

　　午夜12點(diǎn)過5分，街對(duì)面幾家夜宵店內(nèi)熱鬧非凡，顧客三五成群的圍坐一桌談天闊地，吃著烤串，喝著啤酒無(wú)疑是一整天中最為愉悅的時(shí)候。而這僅是大眾夜間生活的一角，隨著社會(huì)的快速發(fā)展，大眾對(duì)夜間需求的逐步提升，背后隱藏的商機(jī)也開始顯現(xiàn)。

　　2013年，外賣行業(yè)井噴式增長(zhǎng)，讓很多人以外賣為切入口進(jìn)入餐飲領(lǐng)域。此時(shí)，作為一家互聯(lián)網(wǎng)公司的創(chuàng)始人李哲也抓住了這一機(jī)會(huì)，成為跨界大軍中的一員。

　　與很多選擇白天外送市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)者不同，在經(jīng)過反復(fù)思量后，李哲選擇了夜宵外賣這一細(xì)分領(lǐng)域。

　　“外賣雖然是餐飲行業(yè)的細(xì)分領(lǐng)域，但整個(gè)市場(chǎng)其實(shí)還是很龐大。”李哲說。如何找到一個(gè)更適合自己的切入口，是個(gè)需要仔細(xì)考慮的問題。

　　如果順應(yīng)潮流，擠進(jìn)白天的餐飲外賣市場(chǎng)，不僅要和諸多跨界餐飲人搶市場(chǎng)，還得跟經(jīng)驗(yàn)豐富有客流基礎(chǔ)的老牌餐飲人拼搏。四面八方都是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，想要發(fā)展實(shí)屬不易。

　　而如果基于對(duì)客群定位的考量，85后、90后年輕人正逐漸成為消費(fèi)主力，這一代消費(fèi)人群夜間娛樂活動(dòng)非常多，最大的特點(diǎn)就是喜歡熬夜，他們能帶動(dòng)夜間餐飲需求。

　　另外，夜宵不像一日三餐，一份米飯或是其他可替代的主食，搭配幾個(gè)小菜，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就能解決。吃夜宵大多屬于多人聚餐形式，點(diǎn)的東西會(huì)很多很雜，所以這就對(duì)餐企的菜品研發(fā)、供應(yīng)鏈的管理等方面有很高的要求。

　　李哲對(duì)紅餐網(wǎng)記者表示，“通過夜宵，初期把最復(fù)雜的體系建立起來(lái)之后，做白天市場(chǎng)擴(kuò)展其他品類外賣的時(shí)候，會(huì)很輕松。所以如果以夜宵為切入點(diǎn)，企業(yè)未來(lái)發(fā)展空間會(huì)很大。”

　　數(shù)據(jù)證明，李哲的選擇并沒有錯(cuò)。拼豆夜宵自創(chuàng)立到現(xiàn)在4年時(shí)間過去，已實(shí)現(xiàn)年銷量過億。

　　初涉餐飲外賣接連碰壁

　　過億量級(jí)背后是拼豆夜宵的不斷打磨。因李哲作為跨界人士對(duì)餐飲行業(yè)本身就不夠了解，而當(dāng)時(shí)夜宵外賣市場(chǎng)也沒有可借鑒的成功的發(fā)展模式，所以在拼豆夜宵發(fā)展初期，各方面都遇到了問題。

　　問題一：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低

　　從餐飲最關(guān)鍵的產(chǎn)品開始，拼豆夜宵選擇自主研發(fā)，然后招廚師現(xiàn)做。人工的優(yōu)勢(shì)就在于，能保證菜品新鮮度及食用口味。但一個(gè)廚師一次也只能做一個(gè)菜，訂單多的時(shí)候忙不過來(lái)，效率極低。而且制作菜品的過程全憑廚師經(jīng)驗(yàn)和感覺，無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，不易復(fù)制，影響企業(yè)擴(kuò)張。

　　雖然后來(lái)建立了中央廚房，集中加工做配送。但運(yùn)營(yíng)大概一年多的時(shí)間后，李哲卻發(fā)現(xiàn)中央廚房無(wú)法嫁接所有的品類，當(dāng)產(chǎn)品進(jìn)行更新擴(kuò)充時(shí)，生產(chǎn)流水線也要進(jìn)一步升級(jí)，對(duì)成本投入及運(yùn)營(yíng)管理都有很高的要求。所以，中央廚房也就此關(guān)閉。

　　問題二：就餐時(shí)間無(wú)保障

　　產(chǎn)品還只是一方面，做外賣最基本的物流配送也出問題。

　　拼豆夜宵起初搭建了SaaS物流管理系統(tǒng)，組建了一個(gè)物流配送團(tuán)隊(duì)。雖說在產(chǎn)品配送管理方面有很大的控制權(quán)，但隨之而來(lái)的是人工成本問題，而且外賣送餐人員有限，離門店近點(diǎn)的還好，遠(yuǎn)一點(diǎn)的就需要等很久，顧客最佳用餐時(shí)間無(wú)法保障，導(dǎo)致就餐體驗(yàn)非常差。

　　解決標(biāo)準(zhǔn)化，從研發(fā)做起

　　為了徹底解決這些問題，拼豆夜宵在各個(gè)環(huán)節(jié)逐步調(diào)整。首先，拼豆的菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)在研發(fā)過程中，將每一道菜品的食材、制作過程都精確化定義。如某個(gè)菜品中的肉丁應(yīng)該是多少克、門店在進(jìn)行加工時(shí)應(yīng)該按照怎樣的工藝、通過什么樣的設(shè)備進(jìn)行加工等等。

　　其次，拼豆夜宵把菜品的各種原材料粗加工部分對(duì)接上游供應(yīng)鏈，讓供應(yīng)商做成標(biāo)準(zhǔn)的原材料。菜品的料包部分，拼豆則交給專業(yè)的廠商做料包定制，然后供應(yīng)給門店。這就好比汽車的各個(gè)零件部分都是來(lái)自不同的供應(yīng)商，做好標(biāo)準(zhǔn)成品后，廠家負(fù)責(zé)最后的輕加工部分，做成一輛汽車。

　　“全部用供應(yīng)的產(chǎn)品，門店只是輕加工，這樣也解決了標(biāo)準(zhǔn)化、復(fù)制的問題。而且找一個(gè)上流的供應(yīng)商，通過集中的采供量去拿貨，綜合成本不會(huì)比開中央廚房高。”李哲說。

　　目前拼豆夜宵大概有60家供應(yīng)商，像福喜、六合、正大、福成等都與拼豆夜宵建立了合作關(guān)系。

　　與第三方物流合作，提高就餐體驗(yàn)

　　物流方面，拼豆夜宵最終選擇與第三方物流平臺(tái)合作。

　　首先，相較于自建物流配送團(tuán)隊(duì)，與第三方合作就省去了人工成本，他們?cè)谖锪髋渌蜕弦哺訉I(yè)。

　　其次，拼豆夜宵將第三方物流配送對(duì)接到自己的物流管理系統(tǒng)上，Sas系統(tǒng)可以劃分區(qū)域以就近原則，把訂單分派給第三方平臺(tái)的物流配送員，顧客的就餐時(shí)間就得到了保障。

　　現(xiàn)在市面上像達(dá)達(dá)、點(diǎn)我達(dá)這樣的第三方物流配送公司，包括美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)專送的部分都與拼豆的物流管理系統(tǒng)做了對(duì)接。

　　“拼豆夜宵的各個(gè)環(huán)節(jié)都是這樣一步步調(diào)整，做適配。”在李哲看來(lái)，只有把基礎(chǔ)做好，才能更健康、快速的擴(kuò)張，確保一直處于領(lǐng)跑位置。

　　定位科技公司，給加盟商輸出專業(yè)能力

　　在不斷調(diào)整、打磨基礎(chǔ)后，2016年，拼豆夜宵以加盟模式開始向外擴(kuò)張。

　　李哲對(duì)紅餐網(wǎng)記者表示，“拼豆夜宵的定位不是餐飲公司，而是互聯(lián)網(wǎng)科技公司。我們的目標(biāo)是服務(wù)于外賣加盟商，給他們輸出專業(yè)的能力。”

　　傳統(tǒng)的加盟模式就是很多餐企只負(fù)責(zé)品牌輸出，對(duì)加盟商店面選址、裝修等門店起步階段的一些工作進(jìn)行規(guī)劃，不會(huì)去管后端系統(tǒng)、運(yùn)營(yíng)方面的東西。拼豆夜宵的加盟模式更偏重對(duì)加盟店后端的管理。

　　對(duì)于加盟拼豆夜宵的商家，拼豆夜宵除了把品牌輸出給加盟商外，還會(huì)通過總部的專業(yè)運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)去解決加盟商不擅長(zhǎng)的領(lǐng)域，如物流配送、線上流量管理、IT系統(tǒng)管理等各方面比較專業(yè)的東西。

　　商家只需要做自己擅長(zhǎng)的事情，比如根據(jù)對(duì)本地市場(chǎng)的洞察了解，去設(shè)計(jì)更適合經(jīng)營(yíng)管理門店的模式。

　　“在拼豆夜宵，直營(yíng)店與加盟店整個(gè)運(yùn)營(yíng)體系都是一樣的。唯一的區(qū)別只在于，直營(yíng)店的工作人員是發(fā)工資，加盟店是分成的形式。”

　　通過與加盟商進(jìn)行角色劃分來(lái)管理運(yùn)營(yíng)加盟店，為其存活率提供了一定的保障，對(duì)提高拼豆夜宵的品牌知名度與影響力也帶來(lái)一定的好處。截止目前，拼豆夜宵已經(jīng)覆蓋國(guó)內(nèi)10個(gè)城市，共五十多家門店。

　　結(jié)語(yǔ)

　　采訪最后，李哲表示流量紅利結(jié)束，外賣市場(chǎng)在逐步洗牌。沒有持續(xù)、健康的運(yùn)營(yíng)能力及品牌能力的商家會(huì)被淘汰。整個(gè)市場(chǎng)在回歸健康、理性的階段，市場(chǎng)規(guī)模還在逐步上升。同時(shí)，年輕人群規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，對(duì)新事物的接受能力會(huì)更高，菜品的口感、包裝、即時(shí)性等方面會(huì)成為打動(dòng)顧客的主要因素。所以對(duì)于做外賣檔口的餐企來(lái)說，即使沒有很強(qiáng)的線下餐飲品牌能力，未來(lái)仍可期。